La Causa, la sidra de los manzanos olvidados

 Sólo dos mil botellas de sidra –totalmente seca-, salen por año desde Calingasta con el fin de ofrecer un producto de alta calidad y comenzar a recuperar lo que fue una industria indiscutida de la zona.

¿Quién pudiera volver a los viejos tiempos en que Calingasta producía las mejores sidras? La respuesta puede ser complicada para los que deciden vivir de la nostalgia, pero no para los que deciden hacer, producir y rescatar manzanares históricos y poner en valor un patrimonio casi perdido. Con ese concepto como bandera aparecieron dos hacedores que respetan la zona, el terroir y lo que hay sobre él. Son Juan Asin y Pancho Bugallo quienes se unieron para crear la sidra La Causa en Barreal. Un producto de alta calidad del que se elaboran sólo 2000 mil litros anuales (por ahora),  con dos métodos diferentes. Uno para botellas de 500 cc y otro para 750 cc – sólo la primera cuenta con segunda fermentación-. El leit motiv  es que ambas son totalmente secas –sin azúcar residual-, ideal para acompañar comidas, apreciar sus características diferenciales y maridar con productos de la zona.

´Un día charlando con Pancho de la historia de la manzana de Calingasta, de su calidad indiscutida, surgió la idea de aprovechar ese cinco por ciento aproximadamente de cultivo que quedó de lo que había en los años 60 y 70 porque donde hubo manzanares se colocaron otros cultivos o se dejaron morir. A esas ganas se sumaban las de tomar sidra de la mejor calidad. Así comenzó todo´, resume Juan desde Barreal, lugar que eligió para vivir con su familia tras dejar Buenos Aires.

La primera partida fue en 2020, elaborada con manzanas de la escuela agrotécnica de la zona (que son muy buenas), a modo de prueba. Pero por esas causalidades de la vida, llegó hasta allí Julián Díaz, propietario de varios bares en Buenos Aires, y se podría decir el primero que se enamoró de La Causa, luego de Juan y Pancho. El tema fue que quería comprar toda la producción para venderla en sus locales aunque sólo obtuvo una parte. Sin duda un gran comienzo, tanto que en la actualidad hasta se vende  en el restaurante de Narda Lépez.

La mejor noticia es que ahora instalaron un food truck  en pleno Barreal en la misma planta elaboradora de la calle Huarpes, donde, por supuesto, se ofrecen ricas comidas para maridar con la sidra. También comenzó a venderse en algunos bares de la capital sanjuanina.

Para las nuevas producciones se usan, además, manzanas de Villa Nueva, siempre priorizando las Gran Smith (verdes) por sobre las Red Delicius (rojas),  para obtener más acidez natural.

El servicio de molienda y prensado, está por ahora tercerizado, para luego trasladar el jugo a la bodeguita de calle Huarpes. Allí se completa todo el proceso, incluso la fermentación.

´Fermentamos el jugo, luego trasegamos para limpiar el caldo lo máximo posible, por decantación –sin necesidad de filtrado -, y aprovechando el frío del invierno, de ese modo se logra gran calidad. Tras la crianza se agregan algunos gramos de azúcar y levaduras para la segunda fermentación en la botella que es lo que permite la carbonatación´, relata Juan.

La toma de espuma –las levaduras y el azúcar para la segunda fermentación-, de las pequeñas partidas en botellas de 500 cc  se realiza con miel de la zona, otro toque distintivo que, además, permite subir en un punto la graduación alcohólica.

´Las manzanas de Calingasta alcanzan mayor dulzor que en otras zonas del país por lo que naturalmente ya producen más alcohol, en este caso 7,8 grados´, indica.

En tanto las botellas de 750 cc es sidra natural que no lleva segunda fermentación.

´La realidad es que de esto no vemos ni un peso porque lo que generamos vuelve a La Causa para equiparnos. Estamos lejos de tener un molino y una prensa que son equipos caros. Ojala un día podamos lograrlo para que otras personas que quieran hacerlo cuenten con equipamiento para compartir´, agrega.

La nostalgia que permite avanzar

Juan no pierde de vista que fue a principios del siglo pasado cuando Cantoni trajo manzanas a Calingasta del norte de Francia porque su objetivo era elaborar calvados con fruta acida y un perfil aromático diferente a las manzanas de consumo hogareño.

´Estamos tratando de identificar variedades que aún quedan en la vieja estancia que hoy es el Manzanar Histórico del Parque el Leoncito para que luego  podamos reproducirlas. Sería muy bueno que se replante ese manzanar que ahora debe tener sólo un 5 por ciento de la cantidad que tuvo originalmente. Ahí está la genética y hay que salvarlo antes de que desaparezca´, dice Juan.

La realidad histórica y del presente demuestra que la calidad de la fruta calingastina es indiscutible, porque gracias a su clima demanda mínimos tratamientos para su sanidad. No obstante también es necesario combatir la Carpocapsa, una polilla que ataca la flor, y la fruta. Un mal que padecen todas las zonas donde se cultiva como Mendoza y Río Negro.

´Se debe tomar una decisión política porque no se puede hacer particularmente. Si una finca fumiga y la de al lado no, no tiene sentido. Se debe hacer con intensidad para todo el valle durante dos temporadas y luego continuar con control biológico como trampas alimenticias u  otras tantas opciones porque es un problema grave´, cuenta Juan con el ánimo de recuperar la zona manzanera de San Juan.

Enamorado de  Barreal

Juan venía  desde Buenos Aires a Barreal porque sus suegros estaban construyendo la Posada Celestino, un proyecto que tardó 12 años en concretarse. Sin duda el universo alineo los planetas de tal manera que cuando estaba por irse a vivir a Barcelona, su esposa quedó embarazada de Aine, y decidieron que querían verla crecer en Argentina. Más precisamente en Barreal donde compraron dos hectáreas de tierra. El lugar de además de hogar también se convirtió en sidrera. ´Veníamos como turistas a ver que hacían los papás de mi esposa y terminamos quedándonos acá´, relata.

Él, junto a Bugallo, son los creadores de La Causa. Pancho es muy conocido en la zona por ser ingeniero agrónomo y un emprendedor incansable. Es junto a otros socios, dueño de la exitosa bodega Cara Sur y un apasionado del rescate de todos los frutos que ofrece Calingasta con características únicas debido a su clima, suelo y agua.

´El nombre La Causa nació para darle valor a la manzana de Calingasta y a su respaldo histórico desde principios del siglo pasado de la mano de Cantoni. La causa en definitiva es salvar lo que queda y ¿por qué no? el día de mañana más gente vuelva a hacer sidra y aprovechar los frutos. No nos olvidemos que acá en Barreal, en Tamberías, en la Villa cabecera del departamento, en Puchuzún y en Villa Nueva, habían plantas de procesamiento de sidra´. Juan Asín.

** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **