La chef nómade que se enamoró de Barreal y lo disfruta cocinando
La fascinación por la calidad de los vinos y los quesos artesanales barrealinos que Antonela González vendía en un afamado bar porteño, la hizo querer conocer esta localidad de Calingasta. Vino con amigas, después trajo a su pareja y finalmente se convirtió en el nuevo destino de su restaurante: Valle, en el corazón de la Bodega Los Dragones, donde va cosechando comensales por la exquisitez y sencillez de los platos.
Si hubiese que hacer un mapa de los lugares dónde ha vivido, Anto González tiene varias provincias ganadas: nació hace 32 años en Misiones, pero con 20, se fue a Santa Fe y allí conoció a Laute. Juntos se instalaron en Capital Federal para trabajar sus talentos: él, cine; ella estudió la carrera de gastronomía en la EAG (Escuela de Arte Gastronómico) y trabajó como camarera, cocinera y hasta jefa de cocina en bistrós, bares de vinos y restaurantes de autor –como los reconocidos Lardito y Anchoita Cava (del piloto y cineasta Enrique Piñeyro), favoritos de los sibaritas- o inclusive uno merecedor de Estrella Michelin, como Riccitelli Wines en Luján de Cuyo (Mendoza). En su recorrido también hay que incluir a la costa argentina, Pinamar más precisamente, donde tuvo a su cargo un mega restaurante en el que llegó a recibir hasta 1000 cubiertos por día.
En un alto en el camino, el azar metió la “cuchara” e hizo lo suyo: en plan de organizar vacaciones con amigas, entre varios destinos “salió sorteado San Juan”. “Estando acá cómo no íbamos a ir a Barreal que era el lugar del que tanto hablaba cuando ofrecía en la cava, los vinos de Los Dragones y de Cara Sur y los quesos de cabra Ylla que hace Juan Pablo Beltramino. Estos productos más allá de su enorme calidad, eran los más requeridos por la gente. Por eso quería venir a ver qué era Barreal. Insistí y llegamos y quedamos deslumbradas con las bodegas, la quesería, la Pampa del Leoncito. Pasaron un par de meses y repetimos la visita con Laute y fue mejor aún porque no sólo nos encantó el lugar sino que hicimos amigos que nos hicieron volver a Calingasta varias veces más”, resume las idas y vueltas que finalmente la hicieron instalarse en este distrito sanjuanino hace menos de un año. 
Desde octubre pasado, está junto a Laute Perin –su marido y socio- al frente de Valle, el restó de la bodega Los Dragones (de los hermanos Biscaisaque) y no sólo se da el gusto de cocinar y maridar con aquellos vinos y quesos artesanales que siempre ponderó, sino que además tiene sus propias plantaciones de productos de temporada, a 1600 metros sobre el nivel del mar, sobre la calle Huarpe al 270.
Ni siquiera ella puede definir exactamente a Valle, el nombre de su restaurante que está enmarcado en un verdadero paisaje de ensueño con la precordillera y varios metros de la cordillera de los Andes como vista principal de los comensales. Eso ya es un comienzo impactante que se complementa con lo que se sirve: sencillo, pero no por eso menos rico y tentador, basado en lo que ellos mismos tienen en su huerta o en lo que los vecinos les proponen: carne de cordero, cajones de membrillos, sólo por citar algunos ejemplos. “Voy haciendo lo que me dicta mi criterio y el de mi gente de confianza, indicándome que está bien, entonces vamos probando platos y cada uno da su opinión y sugerencia y así se va incorporando a una carta que incluye básicamente lo de estación, no sólo en cuánto vegetales y frutas sino también el estilo de platos: Cuando empieza a bajar la temperatura cambiamos platos frescos por platos calientes más reconfortantes. Eso es todo. Barreal es muy generoso, tiene mucho para dar en este sentido y a esta altura ya pienso que este lugar apostó por nosotros. Otra premisa fundamental es ser muy respetuosos con el vino. Para nosotros es fundamental que el vino resalte, que sea un protagonista más de la mesa. Y en esta bodega que es pequeña, muy cuidada, se hacen vinos zarpados por lo que la experiencia es fantástica”, asegura Antonela.
En el abanico de platos que ofrecen en la carta se incluye (en temporada de verano) desde un entrante de tomates de la huerta con albahaca de la huerta, sal marina y aceite de oliva –buscando que quien lo deguste pueda descubrir que los tomates que siembran no necesitan otros ingredientes para resaltar su sabor- que ahora, en invierno, se cambió por un montadito de tomate y yema (que no es otra cosa que pan de campo de masa madre, pesto de tomate deshidratado con nuez y yema de huevo de campo confitada); hasta una sopa cremosa de espinaca (con crema de leche, yogur cítrico y pancitos tostados); una crema de coliflor con chips de zapallo cocinado con miel, naranja y salvia; unas papas fritas de triple cocción y queso de cabra estacionado por 12 meses; una berenjena cripsy (apanada y frita) con salsa tabule (tomate, pepino, almendras, perejil, mental, cebolla morada) reversionada con quinoa; un ragú de cordero de cocción lenta con arroz cremoso a la plancha y crocante de sardo estacionado; un mousse de chocolate al 70% con aceite de oliva y sal marina o unas peras en almíbar y sabayón tibio, entre otros. Como curiosidad, sirven Kombucha Natural y Calvados o aguardiente de sidra, más barrealino, imposible.
A partir de este domingo 16 de agosto –cuando abrirán excepcionalmente por la noche- estrenan un menú de tiempos (pese a que a la chef no le gustan los pasos, sino los tiempos que es cómo se determina esa comida que incluye entrada, principal, postre, aperitivo al principio o cierre al finalizar), maridado con vinos de Los Dragones de alta gama y que en esta oportunidad suma una observación astronómica con los telescopios de Sebastián Cruz (de Maya Astroturismo) para disfrutar con esta experiencia gourmet, de uno de los mejores cielos del mundo. La cena comenzará con un carpaccio de remolachas asadas con mousse de queso de cabra, quinoa crocante, naranja y hojas frescas servido con un espumoso de Pinot Noir Alfil-Charmat Lungo 2025. Mientras que el segundo tiempo llegará con unos cavatellis (pasta de cocción lenta) con ragú blanco de conejo, pangrattato crocante de almendras y perejil (esto es una especie de condimento tradicional de la cocina italiana hecho con pan rallado frito o tostado) más una copa del vino tinto Garnacha de la parcela Pedrazal 2024. El tercer y cuarto tiempo llega dulce con un parfait de yogurt con quinotos en almíbar y una copa de las últimas botellas, sin etiquetar, de Torrontés Fortificado 2017 y unos petit fours de leche y nuez con infusión para terminar la noche.
Tanto la carta como el menú de tiempos convivirán para las 30-35 personas que como máximo pueden ir a comer, así es que, quien quiera tener ese gustito tendrá que tener en cuenta que lo mejor es avisar y en el caso del menú de tiempos si necesitan que la reserva se haga con por lo menos 48-72 horas de anticipación al teléfono 264-5301980. Abren de jueves a domingos de 12:30 a 15 horas y sólo viernes y sábados de 20 a 23 horas. También hacen visitas guiadas por la finca y la bodega.
Fotos: colaboración Antonela González
** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **
