El restó que llega a su primer aniversario como bicampeón

El equipo de Chuchoca, encabezado por Gabriela Noroña y Facundo Espejo, obtuvo por segundo año consecutivo su pase al Torneo Federal de Chefs, luego de consagrarse entre los elegidos a nivel local. Si bien el cumple es en julio, el próximo viernes 7 de agosto celebran a lo grande para demostrar por qué ganan premios.

Ganar una competencia por primera vez, puede ser un toque de suerte, entre otros condimentos. Pero llevarse a casa –o en este caso al restaurante dónde trabajan- el título de bicampeón es sinónimo de talento y dedicación, sin lugar a dudas.

De eso, bien saben, a esta altura en Chuchoca, el restó de Santa Lucía: por segundo año consecutivo consiguieron el máximo galardón en el Festival Sabor Sanjuanino (organizado por la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de San Juan, el gobierno de San Juan y la Universidad Católica de Cuyo) que los habilitó a representar a la provincia el 9 de julio pasado en la Feria Caminos y Sabores y a su vez, llegar en septiembre en el Torneo Federal de Chefs en el marco de Hotelga, dónde se reúnen a competir los exponentes gastronómicos más creativos y de excelencia profesional de todo el país.

Hasta ahora y por ser un concurso que ha desembarcado recientemente en la provincia -pese a que tiene su trayectoria de una década en el resto del territorio nacional-, los integrantes del equipo de Chuchoca, Gabriela Noroña y su mano derecha en la vida y en las cocinas, Facundo Espejo; son los únicos sanjuaninos que han mostrado la identidad local en este ámbito. Por ende, no es exagerado decir que este restó, caracterizado por revalorizar y dar visibilidad no sólo a los ingredientes propios de estas tierras sino también a los métodos de cocción de los ancestros, es una verdadera cuna de campeones. Mejor dicho, bicampeones.

Y si bien, la dupla y el resto del grupo de cocina, demuestran su capacidad cada vez que abren las puertas (de miércoles a sábados solo por la noche, salvo que sea un evento o una celebración especial como la del 20, por el día del amigo), el próximo  viernes 7 de agosto será la oportunidad ideal no sólo para volver a deleitar a los comensales, sino para celebrar. Es la fecha elegida para festejar el primer año del restó –pese a que nacieron un 5 de julio- con una propuesta que le va a permitir al comensal elegir por un precio fijo entre cinco opciones de comida y bebida.

Pero como tienen más razones para estar de fiesta hasta el 25 de julio tendrán diferentes  promociones y regalos especiales. Y si, un bicampeonato, no se gana todos los días.

Además inaugurarán la cava al ingreso del restó para albergar allí más etiquetas de vinos y para que el consumidor elija de toda esa variedad, la botella que prefiera para su cena, la deguste e inclusive pueda comer en ese espacio. Allí también habrá –se estrena ahora- un mercadito de productos locales como artesanías, miel, frutos secos, gin, conservas y dulces para que quien vaya pueda llevarse a su casa eso que le gustó probar, según contó Rodrigo Monserrat, uno de los propietarios en sociedad con los hermanos Maximiliano y Lucas Cortez.

Para muestra, un botón

La realidad es que el primer año de Chuchoca ha sido marcado por las competencias. La primera vez –justamente para la primera edición de San Juan- se presentaron con tan solo dos meses de probar recetas previo a la apertura y un par de semanas en actividad del local. A cualquiera le podría haber parecido una locura, a ellos no. Era la posibilidad de medirse frente a otros restaurantes sanjuaninos. Les fue mejor de lo que pensaban, ya que desembarcaron en La Rural representando a San Juan.

Pese a que Gabriela y Facundo estaban un poco resistentes a presentarse por segunda vez, los dueños insistieron.  “La carga y la presión eran doble esta vez. Pero nos animamos. Y nos sirvió mucho la experiencia de Sabor Sanjuanino del 2025”, dice la chef.

¿Cuáles fueron los platos que prepararon en este concurso que les otorgó 30 puntos de diferencia con los competidores que merecieron el segundo puesto (NDR: Chuchoca fue puntuado con 100,4 por el jurado, mientras que la dupla que ocupó el segundo puesto obtuvo alrededor de 73 puntos)?

Tenían que presentar dos platos: al denominado bocado lo llamaron “Río entre viñas”, y fue un bombón de trucha, con centro de vino Syrah y arrope de uva, y la cubierta con un gelificado de algarroba. Fue servido sobre un sarmiento cortado de la finca de la bodega Argus. También lo maridaron con un vino y escribieron una presentación.

“Memoria de la tierra” fue el principal: un lomo de ternera recubierto en farsa ahumada de berenjena (esto es una preparación que incluye ingredientes picados, sazonados, que pueden ser cocidos o no y que son el relleno de carnes) cubierto de hojas de parra, sobre salsa de Syrah y membrillos, acompañado por un cremoso de choclo, tierra de maíz (simulando la chuchoca) y queso de cabra.

“Chuchoca estuvo presente en la tierra de maíz y fue curioso lo que pasó: dos noches antes de la competencia, decidí incluirlo para reemplazar un gelificado de tomaticán que no me salía en las pruebas porque me faltaba un componente. Y cuando llegó el momento de hacerlo en el concurso, entre tantos detalles, se nos quemó entonces lo volvimos a hacer y por falta de tiempo, llegó al jurado un poco más blanco de lo que hubiésemos querido. Nos reíamos con Facu con complicidad, porque una de las observaciones que nos hicieron los evaluadores fue que le faltaba tostado a la tierra de maíz. Obvio ellos no sabían todos estos entretelones”, recuerda Gabriela que no descarta para la instancia nacional ponerle un poco más de show con algo de humo. Otro de sus objetivos es incorporarlos a la carta de Chuchoca como un plato más. 

Un espacio con identidad

El lugar (ubicado en Cordillera de los Andes 3226, Santa Lucía)  nació con una idea diferente, para San Juan: mesas compartidas, inclusive entre desconocidos y sólo un menú único de 6 pasos y en base a sabores locales que cambiaba prácticamente todas las semanas. Con el paso de las semanas se dieron cuenta que era imposible de sostener pero además no le permitía al sanjuanino darse el gusto de repetir una comida que le haya gustado por un lado, por otro, no todos querían comer de este modo sino que añoraban un plato principal aparte que recibían muchos pedidos de mesas para parejas por ejemplo que los elegían para una celebración por el tenor de la propuesta, pero no tenían ganas de sentarse con otras personas.

Esto hizo que ajustaran algunos detalles. Ahora, los menúes cambian menos seguido sino que son por temporada. Lo que no alteraron fue la predilección por los productos locales y las técnicas de cocina antiguas en perfecta combinación con fórmulas modernas. Los resultados son por demás interesantes. Por ejemplo, en estos días se puede comer desde empanadas en masa de algarroba del monte seco sanjuanino o de maíz cultivado en los valles locales; provoleta de queso de cabra barrealina con almendras, cherries confitados y membrillos; un ojo de bife con cremoso de camote y almendras caramelizadas o un trucha del agua de deshielo del Río Blanco en costra de pistachos sobre crema de maíz y vegetales encurtidos e inclusive una punta espalda de larga cocción en salsa de naranja y romero. También un risotto de quino, zapallo y osobuco; unos fetuccinis de algarroba y a la hora de los postres  un brownie de algarroba con helado de pistacho y arrope de tuna; un cheescake de membrillos rubios jachalleros con nueces y semillas caramelizadas, entre muchas otras opciones.

Los vinos se dividen en la carta por su identificación geográfica ya sea de Pedernal, Calingasta, Zonda y el Valle del Tulum y además conviven con otras bebidas y coctelería de autor que incluye entre otros ingredientes sanjuaninos jarilla y pasas de uva, en las copas.

La originalidad se traslada de la carta, a la valija (realizada por artesanas) y al diseño y la decoración del ambiente con materiales sustentables tomando de referencia a los huarpes que como rescatan los dueños, “se valían de todos los elementos que les daba la naturaleza para la construcción”.

En definitiva, ellos quieren replicar el concepto de la chuchoca, que es la forma en la que pueblos originarios almacenaban el maíz seco durante largas temporadas, para tener harina todo el año. “Disfrutar de lo sanjuanino siempre, a partir de lo que hacen los productores para que nosotros logremos tentar con una buena mesa”. De ahí la bandera de contar historias de cada plato o cada botella que llega al comensal que se acompaña por el relato de cómo surgieron sus ingredientes, por qué se consumía en San Juan desde su origen, entre otras curiosidades que enriquecen la experiencia.

Fotos: colaboración Chuchoca, Gabriela Noroña y AEHGA San Juan.

** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **