Un dulce para el recuerdo de Doña Paula

Con los frutos de los retoños de las dos higueras que, 170 años después, siguen en pie en la Casa de Sarmiento, los alumnos de Gestión Gastronómica de la UCCuyo hicieron una pequeña producción a base de brevas, jugo de limón y canela. Este es el primer paso de un proyecto que tiene futuro y mucho simbolismo.

Solo algunos pocos privilegiados tendrán la oportunidad de probar un dulce con los higos que Doña Paula tanto cuidó. Serán los que por estos días se acerquen a algunos de los eventos en la Casa Natal de Domingo Faustino Sarmiento. Allí los ofrecerán a modo de convite, aunque ya están proyectando una próxima producción de mermelada artesanal a mayor escala.

Nobleza obliga decir que ésta es la primera vez que en lugar de que se puedan comer las brevas y los higos frescos, recién cortados de los dos árboles históricos –ambos retoños de la higuera original implantada en el patio principal y en el patio norte-, se decidió darles otro destino. Los más de 6 kilos que se pudieron cosechar  fueron aprovechados los alumnos de la Universidad Católica de Cuyo para hacer una exquisita mermelada. Lograron tan solo 12 frascos que contienen un verdadero tesoro gourmet cargado de simbolismo alrededor del Gran Maestro y por supuesto su madre.

La iniciativa empezó a tomar forma cuando el nuevo director del Museo Casa Natal de Sarmiento tomó la decisión de fortalecer la huerta y todos los espacios productivos del lugar, como un atractivo más de la visita. Para eso, Renato López buscó ayuda en los integrantes del Ecoclub, una asociación civil dedicada al cuidado del ambiente con Paquita Font a la cabeza, una enamorada de Sarmiento que por muchos años fue al lugar como personal del INTA a cuidar lo que allí se cultivaba. Ahora volvió a encargarse de la salud de las higueras (que estaban apestadas de la plaga de cochinilla), del riego y los nuevos cultivos, entre otras tareas. Fue el personal que hace el mantenimiento quien cosechó los primeros frutos y los estudiantes –por medio de una alianza de mutua colaboración- los que cocinaron. Justamente en este rol le tocó a Soledad Martín, la profesora de Pastelería, Gestión de alimentos y bebidas, Higiene y Seguridad alimentaria de la carrera Gestión Gastronómica de la UCCuyo, buscar una receta y hacer la alquimia. Claro que tampoco estuvo sola en esta aventura: cinco alumnos voluntarios de primer año, Ignacio Cabrera, Luz Ibáñez, Valentina Ponce, Lucrecia Mercado y Santiago Escañuela, controlaron el proceso en las cocinas de la universidad.

“Esta es la primera vez que alguien nos provee de materias primas y nosotros elaboramos un producto para terceros. Y para estos alumnos la primera vez que hacen dulce porque es una clase que se da en segundo año. Fue muy interesante, porque no sólo fue cocinar sino también un verdadero aprendizaje práctico de muchos aspectos como los cuidados para hacer la conserva, el manejo del fruto, los tiempos de cocción y hasta la esterilización de los frascos y tapas. El resultado fue muy bueno, a juzgar por la opinión de quienes ya lo probaron”, relata la profesora que la semana pasada entregó junto a Mariano Carmona –Secretario Académico de la Facultad de Ciencias Químicas y Tecnológicas de la casa de estudios- el producto terminado.

Frutos con historia

No hay registros de recetas que recopilara y utilizara Doña Paula. Es que en verdad nadie sabe a ciencia cierta si lo hacía. Según investigaron Font y López, seguramente lo hacía pero no era su mayor pasión, como sí lo era el telar. En cambio, todos apuestan a que su ayudante, ‘la Toribia’’, era quien se ocupaba de darles los gustos a los niños de la casa. Especialmente a Domingo, ya que le preparaba el suculento puchero que tanto lo satisfacía.

Tampoco hay certezas de que en pleno siglo XIX cocinaran dulces ni mermeladas. ‘Seguramente ellas secaban los higos en un cañizo, le ponían harina y lo guardaban para pasar el invierno o hacían el pancito de higo con maníes, similar al pan de membrillo. Difícilmente harían dulces porque no tenían cómo conservarlo”, presume Font, que es técnica superior en Administración Agrícola, de ahí sus conocimientos aplicados a los cultivos de la huerta.

De todos modos, esta vez se hicieron mermelada porque encontraron que era una buena manera de rendir homenaje a las labores llevadas a cabo por la dueña de casa.

El paso a paso que hicieron los futuros chefs fue sencillo. Primero recuperaron las brevas menos maduras y que no estaban machucadas o rotas –de los 6 kilos, sólo pudieron ocupar la mitad-, las lavaron, las pesaron, las cortaron en cuartos. Por cada kilo de fruta, incorporaron medio kilo de azúcar y la llevaron al fuego por horas. El secreto: le agregaron jugo de limón y unas ramitas de canela para que tuviese un aroma especiado y un leve sabor cítrico extra, dos características que combinan de maravillas con los higos. Una vez que el azúcar espesó, ya estaba listo. Para corroborarlo, hicieron una pequeña prueba en un plato previamente congelado: cuando pusieron una cucharada del dulce, prácticamente no se deslizó, lo que fue indicio de que la consistencia estaba lograda.

Ahora esperan los higos blancos, que son de la segunda etapa de maduración, para volver a hacer dulce. Esto será en el mes de febrero. A esa altura seguramente ya estén en condiciones –trámites de rigor de por medio- para comercializarlos a mayor escala, bajo la etiqueta que los identifique como productos de la “Huerta de Doña Paula”, un original souvenir para los turistas y un viaje de la memoria para los fanáticos de los sabores sanjuaninos.

Huerta a full

Aparte de las higueras, hay mucha atención puesta en la huerta. Con la colaboración de una empresa privada que hace riego por goteo, han ido renovando los plantines de temporada y ya la prepararan para la próxima siembra. En esta etapa cosecharon lechuga, tomate, acelga, cebolla y una enorme variedad de aromáticas (romero, orégano, menta, albahaca, entre otras), que van a secarse y ofrecerse en bolsitas. Las verduras también van a aprovecharse. Realmente la producción ha sido bastante generosa por tratarse de un bordo tan pequeño. Por eso a futuro la idea es ampliar la huerta con más metros cuadrados, dimensiones que difícilmente puedan igualar la original, esa que Sarmiento describía como el lugar donde su madre tenía arbustos y flores. Es que en las casas coloniales era tradicional cultivar desde malvones, frutales (como naranjas, damascos, dátiles, brevas e higos) y verduras para autosustentarse. Otro proyecto es utilizar las uvas de un pequeño parral que está en el patio posterior, aunque sea para hacer unas pocas botellas de vino. “Lo que queremos es poner en valor estos productos tan identitarios y patrimoniales con un valor simbólico tan grande. Soñamos con que la gente que nos visite pueda llevarse alguna conserva, un vino o las aromáticas como recuerdo de este paseo”, asegura el director de la Casa, feliz de este nuevo “microemprendimiento”.

Fotos: colaboración Museo Casa Natal de Sarmiento y Soledad Martín.

** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **