San Juan, plato fuerte

Este viernes y sábado, se hará en la provincia el concurso de los alumnos del Instituto Gastronómico Internacional (IGI), que aquí abrió sus puertas en febrero pasado. Los participantes de 7 países, deben usar ingredientes representativos de la gastronomía local: punta de espalda, damascos, aceite de oliva, entre otros. Como jurado viene especialmente la pastelera que dibuja sus delicias, Isabel Vermal.

Esta vez la provincia apuesta a poner toda “la carne en el asador” para el Torneo “InterIGI 2024-Sabores del Sol”. Y esa afirmación no es una exageración, es literal. Primero y principal porque ofrecerá a los participantes no solo su flamante sede –abierta en la provincia en febrero pasado para el cursado de carreras vinculadas a la gastronomía, además de cursos cortos y talleres– sino que además pondrá a disposición los mejores ingredientes de estas tierras, entre otros, la infaltable punta de espalda.

Pero también, y no es un dato menor, el representante local, Lucas Echegaray, estudiante del primer año de Gastronomía Profesional, se la juega a ganar.

El evento congregará en la provincia entre el viernes 27 y el sábado 28 de septiembre –un día para el concurso y el otro para una clase pública y la entrega de premios- a más de un centenar de estudiantes principiantes y avanzados de distintos puntos del país, pero además de Uruguay, Chile, Bolivia, Brasil, Colombia y Paraguay, donde la institución tiene sus sedes, ya que de la contiendan solo participan los alumnos. La intención es rastrear sus mejores talentos y premiarlos, pero a su vez, potenciarlos en sus propias ‘bolsas de trabajo’’ en las que generan un vínculo entre las escuelas y las fuentes laborales como restaurantes y hoteles. Hay tres premios en la categoría gastronomía y tres en pastelería y consisten en indumentaria y equipamiento de cocina, según detalla Keila Núñez, coordinadora regional en Cuyo del IGI.

“Se cocina en vivo, son alrededor de 9 horas de competencia, ya que hay que hacer desde cero cada plato. Como son tantos los participantes, alrededor de 140, se dividirán en turnos de a 8 a 10 personas y se les asignará un espacio por mesada con sus hornallas. Cada uno tiene un máximo de 3 horas para la preparación y el emplatado final. Lo que deguste el jurado será un plato recién elaborado. Lo interesante es que la gente puede venir a nuestra sede ubicada en Mitre, entre Tucumán y General Acha, en el primer piso, a observar, alentar y hasta tentarse con cada plato. Las puertas estarán abiertas desde las 10:30 hasta las 21”, detalla la profesional ligada al protocolo, las relaciones pùblicas y la organización de eventos.

Aparte de este encuentro, la convocatoria será la oportunidad para tomar contacto con la mediática pastelera Isabel Vermal, quien por muchos años supo tener programas de recetas dulces y tortas fabulosas en el canal El Gourmet. Ella, recordarán los fanáticos, es la cocinera que antes de empezar a unir los ingredientes, mostraba el diseño de sus pasteles dibujados a mano en papel. Era tan tierno, uno como otro trabajo. Pese a ser una “madrina” del IGI, no será la única responsable en evaluar a los competidores, estará acompañada en esta tarea por sus pares del instituto a nivel central más quien juega de local, Mauricio Barón.

Isabel Vermal además dará una clase abierta al público el sábado en la Estación San Martín.

Un torneo multitudinario

Que la contienda se haga aquí fue mera casualidad ya que la elección fue por sorteo, por eso a estas horas están ultimando detalles para que todo salga a la perfección. Antes se hizo en Morón, en Mar del Plata, en Chile y en Colombia.

Se espera a más de 100 competidores –para quienes el viaje es absolutamente gratuito- que antes pasaron por una preselección interna por filial. A pesar que en el concurso solo hará un plato o un postre, en la instancia anterior tuvieron que hacer un menú completo con la intención que entrenen.

Como en toda competencia, hay bases y condiciones con ingredientes específicos que tienen que estar sí, o sí, en ese plato. Obviamente según detalló Keila Nuñez,  de San Juan, se pedirá la inclusión de punta  de espalda como ingrediente principal para ser trabajada con técnicas que resalten su saber y textura, dos guarniciones y una salsa caliente, en las que se potencien los productos regionales como como aceite de oliva, aceitunas, tomates, alcaucil, espárragos, uva, pera, manzana, vino, dulce de membrillo, pistacho, damascos.

“Con estos ingredientes el participante deberá crear y elaborar su plato que no puede pesar más de 300 gramos y ser cocinado entre 170 y 180 grados. Debe hacer una decoración acorde y después deberá contar una historia de ese plato cuando haga la defensa ante el jurado que, entre otros criterios, puntuará las técnicas de cocción empleadas, la presentación, la organización y la higiene, el punto de cocción y el aroma, el sabor y la textura”, explica.

El peso de ser anfitrión

Lucas Echegaray ya tiene todo preparado y la receta repasada paso a paso y ajustada a los requerimientos de la mano de la profe Julieta Locateli, quien lo ha estado guiando en el proceso previo. Él es quien, luego del concurso interno, resultó elegido como representante del instituto de San Juan, en esta contienda. Es alumno del 1ª año de Gastronomía Profesional

“Para llegar hasta acá hice de entrada un vol-au-vents relleno de pollo agridulce en escabeche; de plato principal una punta a espaldas rellena con provolone, tomates y aceitunas negras acompañado con un cremoso de cabutia, espárragos, alcauciles y un salteado de damascos caramelizados. Y de postre un flan de cuaresmillos con una mousse de lima y arrope de uva. De todo ese menú resultó el plato con el que voy a competir, aunque será un poco más complejo en los métodos de cocción y el tipo de salsa”, cuenta apenas un poquito sobre “Cepas de Cuyo”, como ha llamado a la preparación, porque no puede develar por reglamento lo que hará para conquistar al jurado.

Eso sí, ya sabe que apelará a un papillote de papel aluminio aparte de cocinar con tiempo y paciencia para que la punta de espaldas no pierda sus jugos ni se seque, porque él la prefiere a la parrilla o a la llama, pero no al horno. Y que todos los ingredientes los buscará en la feria hoy mismo para conseguir la mejor calidad.

“Hasta ahora no tengo muchos nervios porque he practicado mucho”, dice este muchacho de 23 años que se metió en este mundo porque según sus palabras “ama comer y cocinar a los demás para ver cómo disfrutan de sus preparaciones”, algo que ha heredado de su abuela materna, la nona Elsa, de quien añora sus empanadas. Nadie más volvió a prepararlas como ella, se confiesa sobre quien considera su maestra, equiparándola –pese a las diferencias profesionales- a los chefs que lo rodean y de quienes tanto aprende.

Por ahora Lucas está abocado a estudiar para mejorar, también trabaja en Soul Beer –empezó como mozo y llegó a ser el encargado del bar-, mientras tanto añora ganar este concurso, recibirse y buscar ese lugar ideal para aprender y desarrollar la cocina molecular, una disciplina que lo inquieta. Y quien dice, algún día, volver para compartirla.

La pastelera de la tele

Isabel Vermal estudió diseño industrial y por esas cosas de la vida y de un poco de audacia terminó –gracias a sus amigos- trabajando como ejecutiva en gerencias de marketing y venta en empresas de tecnología de renombre internacional. Así pasó 20 años de su vida. Hasta que ese hobby que la hacía tan feliz –especialmente para pasar tiempo con su hija con la que cocinaban dulzuras jugando a que tenían un programa en la tele, el que llegó, por supuesto- la animó a dejar las reuniones de directorio, para transformarse en su ocupación principal y poner en vidriera todo lo aprendido en las clases de pastelería en el Instituto de Cocina del Gato Dumas.

Así nació Isabel Vermal como cocinera, quien años más tarde ya no solo hizo preparaciones para su familia y amigos, sino que abrió su propio negocio –la repostería Smeterling Patisserie- donde no falta detalle ni minuciosidad del diseño con buenos sabores. Y además se sumó al staff profesional  del canal El Gourmet donde antes de cocinar, presentaba su receta ilustrada, algo que se convirtió en sello inigualable.

De cocinar salado, ni hablar. Las tortas y los dulces son su debilidad, especialmente si son a base de peras.

 

Para aprender ricuras

En la sucursal local, como en las más de 140 que tienen en Latinoamérica –sólo en Argentina hay 70 distribuidas en Buenos Aires. Capital Federal, Chaco, Chubut, Córdoba, Corrientes, Entre Ríos, Formosa, Jujuy, Mendoza, Misiones, Neuquén, Río Negro, Salta, San Juan, San Luis, Santa Fe, Tucumán. – se pueden estudiar dos carreras: profesional gastronómico (el cursado dura 2 años) y profesional pastelero (se extiende por año y medio). Ambas cuentan con la posibilidad de certificación superior, tras rendir un examen al finalizar, en la Universidad de Flores y también con la opción de hacer luego un máster, ya sea en gastronomía o en pastelería.

Además, dictan cursos cortos, que llaman los ABC ya que son fundamentalmente clases prácticas sobre comidas, pastelería, panadería, cocineritos, tortas, catering para eventos (todos estos duran 5 meses) y bartender (se prolonga por 6 meses). Una vez al mes, dictan un seminario de un tema específico, en una clase intensiva de 4 horas. Ahora en septiembre será de sushi.

Un detalle interesante es que la institución brinda al estudiante el uniforme, la materia prima, los elementos para cocinar y los utensilios para el trabajo en clase.

 

** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **