Cita a ciegas, alrededor del fuego
El «Manijódromo», el mega parrillero de Mauricio Ballato, es escenario de cenas sin igual: quien concurre no sabe que va a comer ni con quien va a compartir la velada. Tal es el éxito del asador, que tiene reservas agotadas con un mes de anticipación. COPADAS estuvo ahí.
Al final de un quincho cerrado se concentra toda la energía. Allí está una prolijísima parrilla, con distintas alturas, utensilios y accesorios, donde nunca deja de haber fuego. Es su dueño, Mauri Ballato, quien permanentemente lo aviva, no deja que las llamas se apaguen ni tampoco, por supuesto, se enfríe el buen clima que se crea.
Todo este ritual tiene una razón de ser: ese espacio tan mágico es el “Manijódromo”, nombre formal nacido de “Manija”, el lugar donde este especialista de la cocina a las brasas se juntó por años y años todos los jueves con sus amigos y en pandemia comenzó a ser su escenario para dar cursos para los amantes de los asados y como una cosa trae a la otra, devino en restó boutique de carnes y fuegos ya que tan solo entre 8 y 10 personas pueden darse cita ahí. Claro que para eso, hay que conseguir lugar. Porque aunque a este experto le genere un poco de vergüenza, su agenda está saturada de pedidos. Para todo el mes de junio y parte de julio del 2022, ya no quedan reservas. Abre martes, miércoles y jueves, eventualmente algún que otro viernes.
En definitiva, ir al “Manijódromo” es ni más ni menos que una cita a ciegas: nadie sabe con quién compartirá la partida, salvo que hayan reservado juntos. Tampoco, el cocinero devela de antemano, qué será lo que se deguste (por supuesto que hay excepciones si alguien puntualmente lo pide). Estas dos minuncias, política de la casa, sin lugar a dudas, acrecientan la intriga pero a su vez, abren el apetito.
Decir que el lugar es precioso no es exagerado. Hay una especie de barra de madera alta, en la que se pone una mesa a la altura de las circunstancias: mucha madera, mucho cuero y un par de copas prestas que predisponen a los comensales, que por supuesto, se ubican frente a la parrila y su dueño, que va maniobrando entre repartir porciones y mantener las llamas.
Como Copadas estuvo ahí, vamos a contar la experiencia, claro que no es la que puede tocarle a otro eventual comensal porque difícilmente la repita tal cual. La noche abrió con una brusqueta tibia de morcilla en la que se amalgamaron por decisión del cocinero un toque de miel, queso azul, ají, nueces, castañas de cajú y almendras.
Le siguió un solomillo de cerdo pintado con mostaza en pasta y en granos y miel. Este bocado se acompañó de una cuña de camote con miel y tomillo que Ballato hizo en una plancheta a las brasas. No solo es rico por su dulzor sino porque la crocantez exterior y la suavidad del interior.
La tercera opción que se llevó muchos aplausos –bah, todas tuvieron repercusiones parecidas- fue un bife de chorizo relleno con un pesto cítrico (tipo gremolatta), salteado de pimientos y queso provolone, de guarnición unas cebollas caramelizadas con semillas de eneldo, salsa de soja, jengibre y vino torrontés, en perfecta conjunción con unos tomatitos cherries asados.
Y si todo esto ya era considerado un manjar, el último bocado, quedó fuera de todo registro de las delicias: un centro de costillar que tras 5 horas de cocción, no solo se deshizo en boca sino que además se le podían quitar los huesos con la mano. 
Entre charlas, anécdotas y respuestas del dueño de casa -que nobleza obliga decirlo no se guarda ni un secreto: él comparte todas las recetas que le piden y las que no, también; muestra utensilios, técnicas de corte, cuenta su historia y reinvención gastronómica, entre muchos otros detalles que enriquecen y le dan calidez al encuentro- llegó el postre (un exclusivo de Portho que sólo se sirve ahí, así es que por más que alguien vaya a una de las sucursales y pida su bombón de chocolate blanco, pimienta negra y frambuesa, no va a conseguir probarlo en otro lado), una copa de gin azulado y la foto de todo el grupo presente, como recuerdo de esta cita.
La cena fue acompañada en todos los platos de varietales de Pyros y Elefante, pero además tuvo un toque especial con un Blue Old Tom delicioso de 500 Noches.
Fotos: colaboración Javier Baragaño
** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **
