Una copa … pero de Malbec Cocoa

El nuevo sabor de helado de Portho es una combinación de chocolate, higos y vino Malbec de crianza de la línea Mil Vientos de la bodega Merced del Estero. Ideal para celebrar este 17 de abril por esta cepa emblemática con la que Sarmiento revolucionó la industria vitivinícola para siempre.

Si Domingo Faustino Sarmiento estuviese vivo, este 17 de abril, habría al menos dos sanjuaninos felices por el Malbec. El prócer visionario por haber sido quien transformó la industria del vino nacional sumando nuevas cepas francesas, como el Malbec, varietal que se convirtió con los años en emblema argentino en el mundo ya que ostentamos ser el principal productor. El segundo sanjuanino será sin lugar a dudas el maestro heladero Santiago Nieto que acaba de presentar en sociedad su última innovación: un Malbec Cocoa que promete derretir hasta al más incrédulo de los nuevos sabores, esos que solo piden en el cucurucho frutilla y dulce de leche.

Claro que Sarmiento y Nieto son apenas dos de esta cadena interminable de sanjuaninos y foráneos que disfrutan del Malbec, en una copa o en la versión helada, que en este caso incluye ni más ni menos que “un sabor con las raíces bien marcadas: intenso chocolate fondente mas higos al Malbec a partir de un vino de crianza sanjuanino, que en conjunto forman una combinación perfecta. No es un chocolate más, Es un sabor bien terrenal, es decir un bien de nuestra tierra, sanjuanino a más no poder con ingredientes bien nuestros”, según lo define su mentor.

Sin lugar a dudas este chocolate se ha convertido en uno de los sabores predilectos del maestro heladero, por varias razones. Un detalle y que no es menor, es que el Malbec Cocoa le dio la posibilidad de brindar por la amistad, celebrarla en todo su alcance, abrazar a los afectos. En definitiva le permitió darse un gustito personal.

“Con los chicos Rodríguez -Sebastián y Ezequiel- de Merced del Estero somos vecinos, de toda la vida, del Barrio Camus y nobleza obliga decir que hay una unión de amistad de familia. Cuando ellos hicieron la bodega nos participaron de ese logro y siempre he tenido el emprendimiento abierto para hacer mis pruebas. Si bien no hay una unión comercial, esta es una alianza que existe desde hace mucho tiempo fundada en el cariño. Pero más allá de lo afectivo debo reconocer que realmente me gustan mucho los vinos que hacen, por eso cada vez que pienso en un helado de vino y sobretodo de Malbec, me inspiro en sus vinos porque los considero que son uno de los mejores”, confiesa

El heladero está tan complacido con su invención que con este Malbec Cocoa y el sambayón reversionado (que nació para competir con el seleccionado argentino de heladeros por un lugar en el Campeonato Latinoamericano del 2022), lanzó los ‘vasos maestros’’, un nuevo formato que se consigue en todas las sucursales Portho. Son nada más ni nada menos que recipientes, de casi medio kilo de capacidad, en los que solo se van a conseguir los sabores insignia o especiales del emprendimiento de los Nieto. “Son los sabores  más importantes o significativos, sabores fuera de lo común y que tienen un sentido, una experiencia en mi vida personal como heladero”, explica el heladero que nació de la mano de su papá Ricardo, el creador de esta heladería de autor. Estos envases van a tener stock permanente, claro que van a ir variando algunos sabores “estrella”. Por ahora solo esos dos.

«El vino -en los dos casos, el del Malbec Cocoa y el Sambayón Maestro- le aporta mucha presencia, mucha elegancia. No es fácil incorporar vino a un helado porque aporta azúcares y hay que tenerlo en cuenta a la hora del balance, de la estructura del helado, pero el toque especial que le da al sabor es único’’, resume Santiago e invita a probar y por qué no a brindar por el Día Mundial del Malbec, un día nacido en estas tierras.

Experiencia viníca

El Malbec Cocoa no es el primer helado a base de vino con el que incursionó esta heladería. Hace unos años, según recuerda Santiago, hizo uno solo con vino Malbec puro, sin ningún agregado lácteo. Resultó un delicioso sorbete de Malbec que si bien muchos probaron no fue en el ámbito comercial porque solo fue servido en ferias o eventos gastronómicos. “Salió muy bueno pero nunca lo vendimos”, dice.

Ahora redobló la apuesta y combinó vino tinto, chocolate e higos.

Pero a su vez incursionó con el respaldo de todo el equipo argentino de heladeros artesanales en un sambayón absolutamente sorprendente. El sabor con el que compitieron y se llevaron los lauros –ganaron el primer puesto latinoamericano en este 2022- tiene, siguiendo la receta histórica que utiliza un vino generoso –aquellos con más de 15 grados de alcohol, licorosos, dulces y secos-, un torrontés fortificado, llamado Malamado Solería, de Zuccardi, de Mendoza, que se hace en partidas limitadas. Sin limitarse a esa creación, Santiago quiso algo más. Y entonces le agregó un variegato de manzanas caramelizadas o lo que traducido al lenguaje del comensal es una salsa o coulis de manzanas, hechas con el mismo vino, especiadas con vainillas. Delicioso.

Un día sarmientino

En 1952, el entonces presidente argentino Domingo Faustino Sarmiento presentó, ante la Legislatura Provincial de Mendoza, el proyecto que contemplaba la creación de una Quinta Normal y una Escuela de Agricultura; inspirado en lo que había visto en Chile. Un año más tarde, el 17 de abril de 1953, su iniciativa se concretó con la Quinta Agronómica de Mendoza y que finalmente se convertiría en la Facultad de Ciencias Agrarias. Como parte de la propuesta educativa Sarmiento proyectó la incorporación de nuevos varietales como estrategia para fortalecer y  mejorar la industria vitivinícola nacional. Es por eso que como parte de esas “cepas francesas” llegó de la mano del agrónomo francés Michel Aimé Pouget, contratado como director de la Quinta Agronómica de Mendoza por Sarmiento, una colección de plantines y semillas de Malbec. Nobleza obliga decir que en Francia era un varietal más, sin embargo, en Cuyo, más especialmente en la  primera Escuela de Enología del país, encontré tierra fértil ya que este varietal hoy encabeza el mercado nacional del vino.

La Quinta Normal de Agricultura de San Juan, actualmente conocida como Escuela de Fruticultura y Enología, recién se materializó el 7 de septiembre de 1862, una vez que Sarmiento regresó a la provincia y fue nombrado gobernador.

De todos modos, la primera fecha fue la que tomó Wines of Argentina, en 2011 para proclamarlo como el Día Mundial del Malbec. Y Argentina tiene con qué celebrarlo ya que es la cepa que encabeza el ranking de superficie cultivada y de producción en el país y la que lidera los mercados de exportación del vino argentino en el mundo. Los números hablan por sí mismos: el 56.4% del total de vino fraccionado comercializado en el mercado externo (datos preliminares INV) en el 2022 es Malbec que llegó a Estados Unidos, Reino Unido, Brasil, Canadá, México, Países Bajos, Colombia, Perú,  China e Irlanda, entre otros destinos.

Aparte de las 46.565 hectáreas de viñedos plantados en el país, el Malbec representa el 24.3% de la superficie total cultivada con vid en Argentina (destinada a elaboración) y el 40.8% de la superficie de variedades tintas (de elaboración). Un dato importante es que se ha incrementado su superficie en un 185% desde el año 2000. Mendoza es la provincia que tiene mayor superficie (39.463 ha) y que mayor cantidad de vinos de este varietal produce, seguida por San Juan con 2.840 ha, Salta con 1.681 ha  y La Rioja con 814 ha.

Fotos: colaboración Portho y Merced del Estero

** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **