Revolución bajo cero
Hoy es el Día del Helado Artesanal y qué mejor que contar la historia de Biscuí: un emprendimiento con una propuesta innovadora no solo en sabores diferentes sino también en presentaciones porque su producto estrella es la pastelería helada, toda una novedad en el país.
Leandro Tripolone puede dar fe que los sueños se convierten en realidad. Él, un pastelero exitoso e innovador se ganó un lugar preferencial entre los gustos de los sanjuaninos –e inclusive fuera de la provincia y el país (de hecho es asesor de un mega emprendimiento pastelero en Ecuador: 277 Pan y Café)- con sus finos bombones de autor, sus semifríos y tortas originales y deliciosas como pocas, sus bocaditos dulces que de tan delicados simulan obras de arte. En pocos años el trabajo de Leandro cosechó público de sobra, admiradores y seguidores fieles. 
Pero él quería más. Soñaba despierto y en ese afán por crecer pedía que le llegaran los socios con ideas parecidas a las suyas para unir fuerzas y concretar su anhelo de tener la primera pastelería helada y por ende, también su heladería artesanal y de autor. Lograrlo era un verdadero desafío ya que este autodidacta –muchas cosas las aprendió de la mano de su mamá, y pese a que pasó por varios institutos, no se recibió y siguió su camino practicando solo- jamás había hecho un producto bajo cero grado de temperatura. Obvio que eso no era obstáculo alguno, sino parte del reto que buscaba. Sencillamente se puso a estudiar por su cuenta, pidió consejo a conocidos, leyó todo lo que llegaba a sus manos. El resto fue probar y probar.
En ese proceso aparecieron bastantes ofertas de sociedad, hasta que un conocido, Lucas Minin –vinculado al supermercado Luisan- lo contactó con Vittorio Vatteroni –de la agencia de turismo Vittorio- y pronto se pusieron de acuerdo para empezar a desarrollar la iniciativa que obviamente tenía ‘concepto propio’’ desde sus inicios. Ya funcionando en la calle 9 de julio 2248 (oeste), hace unas semanas se sumó el cuarto cómplice, José Sánchez (de la empresa industrial Sielec), quien terminó por revolucionar las ideas para reconvertir la fábrica, certificar procesos e inclusive trasladar la nave de producción central (eso será a fin de año, en la calle Patricias Sanjuaninas, donde instalarán la sucursal principal y el otro local permanecerá en el mismo domicilio, primicia de Copadas!). Ahora son 4 emprendedores para dividir roles, obviamente que a Leandro le dejaron toda la creación de los productos gourmet.
En resumen, en el lapso de poco más de un año de trabajo interno, hace apenas 5 meses nació Biscui, el emprendimiento al que Leandro mudó su talento y el que le permitió convertir en realidad su sueño de tener la pastelería helada, toda una novedad en el país.
De hecho, tan atractivo resultó que se podría decir que la heladería irrumpió y no pudo inaugurarse formalmente –con por ejemplo un evento y el “corte de cintas”- porque la demanda del público no les ha dado respiro.
Pastelería pero helada
¿De qué se trata el emprendimiento que apuesta a la pastelería helada? Según cuenta Leandro muchas de las recetas que preparaba regularmente logró adaptarlas –con muchas pruebas y errores y algunas modificaciones claves- al frío necesario. Entonces, en lugar de una ganache, una mousse, los rellenos tienen gelée, coberturas y por supuesto helados. No utiliza nada de cremas como en cualquier torta tradicional porque no quedan bien al estar sometidas a temperaturas tan bajas. 
“Venía pensando hace mucho en fusionar pastelería y helados y con mucho trabajo lo logré. Esto implica controlar azúcares, niveles de cocción para que nada se cristalice, se derrita o se funda, lo que nos obliga a trabajar con temperaturas extremas, controlar el ambiente y a su vez actuar de forma muy rápida. Pese al largo y costoso proceso, estamos muy felices y por suerte el público es el que ha aceptado esta opción. Visualmente muchos de los postres parecen tortas, pero no lo son”, detalla acerca de los macarons rellenos de helado de chocolate y mascarpone con frutos rojos, las mini cakes de coco y frutilla, maní, dulce de leche y banana Split, los lingotes de dulce de leche con gelée de frambuesa o maracuyá y las tortas heladas de hasta 12 porciones que encuentra quien se acerca al lugar y no quiere tomarse un heladito común y corriente. 
De todas estas opciones siempre hay stock y no hace tortas a pedido.
No hay antecedentes semejantes en otros puntos del país, por lo que el sueño, es completo. Ha logrado revolucionar el mercado.
Sabores únicos
Sin embargo, la pastelería no es el único sello diferencial del empredimiento. Los sabores de los helados que vende como cualquier negocio del rubro por kilos o en cucuruchos, también en paletas, son realmente distintivos. Un detalle es que como Leandro es bartender –tiene su propia barra de tragos para eventos- no se amilana cuando se trata de mezclar sabores que incluyen hierbas aromáticas, inclusive condimentos.
Otro de sus puntos de partida es que usa todas las frutas de estación que encuentra en la feria. Esto hace que si hay mandarinas o frutillas en su máximo esplendor él las prefiera, pero si no tienen la calidad, el color y el sabor que requiere para hacer sus helados, discontinúa el sabor aunque tenga un público ganado. Esto es así porque según asegura Tripolone, la fruta es el ingrediente fundamental ya que no recurre a conservantes, colorantes ni saborizantes, tampoco pulpas ni enlatados para dar forma a sus productos. Le gusta que si una fruta es ácida, se aprecie la acidez e inclusive se empeña en intentar lograr algunas texturas similares al origen del sabor. Así ha creado gustos de helados que solo se consiguen en Biscui: uno de naranja y tomillo, otro de sandía y romero, una frutilla al agua con albahaca y lavanda o un limón con albahaca y jengibre.
Pero si de sabores raros se habla hay que destacar el que combina manzana verde y kiwi, palta con lima, un lemon pie hasta con galleta sablé y merengue (como la tradicional tarta de limón!), un sambayón con crema de huevo y vino marsala, un snicker con pasta de maní y maní crocante, un chocolate amargo delicioso, solo por citar algunos ejemplos y tentar al lector. 
“Somos conscientes que nuestra propuesta se un poco arriesgada. Trabajamos entre 24 y 28 sabores, que van cambiando permanentemente. No nos interesa una carta con 45 gustos, sino que apuntamos a potenciar la calidad de nuestro helado en base a los productos de estación. De hecho, ahora que es verano ya empezamos a trabajar cerezas, duraznos, damascos, frambuesas con pimienta rosa, melón y ananá”, explica el pastelero que utiliza maquinaria italiana para hacer sus helados.
Se agrandó Biscui
Así como la carta no es fija, el lugar tampoco. De a poco han ido cambiando el mobiliario hasta convertirlo en lo que querían: un salón que en su interior tiene una pantalla para que el cliente vea la cuenta y el pedido que hace, una mega vitrina con postres y helados desplegados con comodidad y unos pasos más adentro, un espacio de producción a la vista.
Entre el salón y un deck exterior se han dispuesto 35 sillas con sus mesas.
En los próximos días, incorporarán todos los productos de cafetería (entre otros la pastelería sin helado como croissant, cookies, macarons, opciones de brunch, milk shake, otros postres como frutas salteadas con crema, entre otros) para seguir sorprendiendo. Aún más.
Día para celebrar
Hoy por ser el Día del Helado Artesanal, Biscui tiene una promoción de 2×1 en ¼ kilo. Abre también en horario extendido de 19 a 2 de la madrugada.
Fotos: colaboración Mariano De Vecchis
** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **
