Sabores de ayer y hoy, en el mismo camino

El chef Omar Martínez tiene en sus manos el menú –un plato salado a base de conejo, chuchoca, membrillos y vino Malbec más un postre que combina pistachos y chocolate blanco al aceite de oliva en cápsula- con el que la provincia hará hoy su presentación en la famosa feria Caminos y Sabores en La Rural. A estar atento a las redes sociales, porque para quien no esté en Buenos Aires, se podrá seguir el paso a paso desde una transmisión en vivo que se hará mientras se cocine.

Nada de punta de espalda, tomaticán, semitas ni sopaipillas. Tampoco lomitos o pachatas que son las comidas que devoran los sanjuaninos o todo el que viene de visita a la provincia.

Esta vez, y tras varias jornadas de estudio e investigación a conciencia, el chef Omar Martínez hará un despliegue con conejo, vino Malbec, membrillos, aceite de oliva, espárragos, chuchoca, y por otro lado, pistachos, nueces, miel, harina de algarroba y cápsulas de chocolate blanco con aceite de oliva. Sin lugar a dudas, todos sabores inquietantes, interesantes y rescatados del arcón de los recuerdos ya que muchos han perdido presencia en las cocinas pero no por eso han dejado de estar presentes en la memoria de los sanjuaninos, con los que pretende dejar excelentemente posicionada a la provincia en uno de los eventos gourmets más convocantes del país como es Caminos y Sabores, que comenzó ayer en el predio de La Rural. La idea de este chef es mostrar que en la cocina sanjuanina pueden convivir aquellos sabores ancestrales con otros modernos que también se cultivan en estas tierras, a la vez que se puede fusionar técnicas de antaño con métodos innovadores.

Hoy a partir de las 15:30 horas hará su presentación en el escenario principal ante el multitudinario público que se da cita en una de las convocatorias más esperadas por los fanáticos del mundo gastronómico del país. Por suerte para todos aquellos que no podemos estar presentes en el lugar, se podrá seguir el paso a través de una transmisión en vivo por el Instragram del cocinero: @omarmartinez_82.

Omar llega a esta feria de la mano de la carrera de Gestión Gastronómica de la Universidad Católica de Cuyo, de la que es docente desde este año, en varias materias y por la invitación del Ministerio de Producción, Trabajo e Innovación. Martínez tiene un recorrido muy interesante como profesional desde que se fue a Córdoba a estudiar y se recibió en el 2006 (su título tiene el aval de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Córdoba),  y fue elegido para hacer una pasantía en Villa La Angostura, en Neuquén, que fue un pase libre a lo mejor de la gastronomía de los pueblos andinos. Es que trabajando en el Hotel Correntoso –uno de los primeros que dio origen a esta atractiva ciudad patagónica- y sus diferentes restaurantes, la hostería La Escondida, el restaurante Delfina, pudo cocinarle a distintas figuras de la farándula y el espectáculo argentino, en otros, Máxima Zorreigueta por citar solo alguna de las personas que han probado sus manjares. También estuvo de chef en distintos lugares de Carlos Paz y ya con su propia familia, volvió a la provincia, donde por muchos años estuvo en la cocina del hotel Viñas del Sol. Hasta que quiso probar suerte con su propio emprendimiento, el que todavía tiene en pie cocinando especialmente para eventos. Ahora además de dar clases en la universidad, ha podido dar talleres de cocina en el ámbito de la Asociación Hotelera Gastronómica de San Juan.

Siente que esta oportunidad lo convierte en un embajador de la provincia, por eso y como hace cada vez que da clases, quiere dejar testimonio que la cocina no es solo hacer una alquimia de productos sino que es un verdadero hecho cultural. Por eso es que se abocó a investigar antes de decidir qué preparar en Caminos y Sabores.

“Jugando un poco con la enorme variedad de productos que tenemos en San Juan, analizando a fondo nuestra identidad cultural gastronómica y las técnicas autóctonas y actuales, y buscando que se reconozcan nuestras características es cómo empecé a delinear los platos. A diferencia de otras provincias como Jujuy, Salta, Catamarca, si nos ponemos frente a un espejo nosotros no tenemos una comida que nos represente ante todo el país. Pero sí tenemos productos de enorme calidad: melones, membrillos, olivas, aceitunas, uvas, tomates. Por eso la idea es fusionar un poco los productos precolombinos que se consumían en San Juan con lo que comemos ahora, y mezclar también aquellas técnicas y métodos antiguos con otros más contemporáneos”, dice como preludio a lo que hará en tan solo 40 minutos.

La base del plato principal será una chuchoca (que para quienes jamás lo probaron aunque es uno de los platos más tradicionales precolombinos de San Juan, es una variante de la polenta que se prepara cociendo el maíz y dejándolo secar previo a molerlo grueso) amalgamada con ajo y aceite de oliva Seis Marías moldeada con queso de cabra y combinada con una porción de conejo braseado (NDR: Martínez añora que así como los chivos son uno de los platos principales que se sirven en los restaurantes de la Difunta Correa, también el conejo sea incorporado a las cartas locales como un producto regional) con reducción de dulce de membrillo rubio desglasado en vino Malbec de Desfachados y tomate confitado (de De la Presilla) en cocción a baja temperatura y espárragos.

Mientras que el postre –que sí tendrá muchos detalles vanguardistas- serán unas cápsulas o semiesferas de chocolate blanco al aceite de oliva relleno con crema de pistachos –de Pisté- y miel sobre un húmedo de algarroba y nueces. “Tendrá muchas combinaciones de colores de otoño, texturas ásperas y suaves, sabores y  perfumes deliciosos, lo que lo hace interesante a la vista y al probarlo”, explica intentando romper los moldes preestablecidos para un broche de oro de una comida.

Además de querer sorprender al público nacional, Omar sueña, en algún momento replicar estos platos para el deleite de los locales.

Todo el país en un solo lugar

La feria Caminos y Sabores abrió sus puertas el sábado 6 y permanecerá hasta este 9 de julio en La Rural de Palermo, en la ciudad de Buenos Aires.

Ésta es su 18° edición –también denominada Edición BNA-, desde que nació en el 2005. A esta altura no quedan dudas que la convocatoria ha conquistado al público más goloso y sibarita, inclusive a los que se animan a probar nuevas propuestas gastronómicas. Es una cita imperdible para conocer por dónde van las nuevas recetas de grandes chef y sus emprendimientos, pero también es  un ‘gran mercado’’ de las comidas, bebidas, expresiones culturales, paisajes y frutos de la tierra de cada rincón del país.

Con la finalidad de promocionar la marca Origen San Juan pero también mostrar las Rutas del Olivo y la del Vino y ponderar al dulce de membrillo rubio, entre otros productos, el gobierno armó  su propio espacio en Caminos y Sabores: un stand llamativo en el que alberga a 19 empresas reconocidas como De la Presilla (conservas gourmet, aderezos, salsas de tomate, desecados), Licores Finca Marticorena, Dates Aceites de Oliva Extra Virgen y Aceitunas en conserva,  Seis Marías (aceite de oliva Extra Virgen), los vinos de Desfachatados,  Merced del Estero, Sempiterno, Ángel Negro (está presente con la línea Dulce Natural), Indómito, Bodegas y Viñedos Casa Montes. Además Natural Mood (mix de frutos secos, snack salados y productos saludables), mermeladas gourmet Entre Raíces, Profecía (con su tradicional dulce de membrillo y de batata, además de mermeladas artesanales y conservas) y su emprendimiento hermano Familia Monserrat, Destilería Cordillera (expone su  Il Tano Vermouth y el aclamado Gin Cordillera), Oliovita (aceite de oliva virgen extra), Champañera Miguel Mas (no sólo con sus espumantes y vinos orgánicos sino también con tomate triturado orgánico, aceto balsámico orgánico; vinagres de vino orgánicos), Fontalba Aceite de Oliva, Leblon Cream Licores y Cocteles.

El ministro de la Producción, Trabajo e Innovación, Gustavo Fernández –que ayer cortó, junto a otros funcionarios nacionales y de distintas provincias, las cintas en el acto de inauguración de la feria- estará allí hoy para acompañar toda la promoción de estos grandes exponentes de la provincia, fruto del trabajo y el esfuerzo, pero además, por supuesto, las buenas condiciones climáticas.

El mejor alfajor

Omar además de hacer su masterclass de cocina y de estar contestando inquietudes y haciendo sugerencias sobre los productos locales en el stand de San Juan fue convocado para una cata de dulzuras que será parte de la Copa Argentina de Alfajor, marco en el que se elegirá el mejor del país.

Fotos: colaboración Omar Martínez y Ministerio de Producción, Trabajo e Innovación.

** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **