Invitado de lujo

Vinito relanza su Ciclo de Bodegas con una presencia muy especial: el chef del bistró de Bodegas Riccitelli, Juan Ventureyra, que este miércoles trae su menú y sus vinos para engalanar a los sanjuaninos. Imperdible.

Agosto y los meses subsiguientes serán la oportunidad para los sanjuaninos de probar alquimias diferentes. Muchas de ellas de la mano de los chef a cargo de los restó que tienen bodegas de renombre en las provincias vecinas o de los restaurantes que se han ganado un lugar en el mercado gastronómico del país. Esta es una idea del chef Claudio Rosales, el puntano que luego de pasar por Mendoza (donde cosechó grandes maestros y grandes amigos) se instaló en la provincia para comandar Vinito Vinos y Tapas, el reducto que demostró personalidad gourmet desde que se lanzó en marzo pasado. Funciona en el mismo predio que Santa Margherita Bar –allí también asesora Rosales- y que pronto le hará un lugarcito a una iniciativa relacionada con otra bebida típica (NDR: Las Copadas prometemos contarlo todo en breve).

Le llama Ciclo de Bodegas y consiste justamente en que el emprendimiento que desembarque,  replique su propuesta, aquí. Ya lo hizo en sus inicios pero se discontinuó. Este miércoles, a las 21, vuelve a tomar envión pero con un aditamento más: esta vez la bodega no sólo ofrecerá buena parte de sus varietales, sino además el menú que allí se sirve. De hecho, será el propio Juan Ventureyra, el chef del exclusivo bistró de Riccitelli Wines, el elegido.

Nobleza obliga decirlo: Rosales y Ventureyra se conocen desde hace un tiempo ya. Claudio fue parte del equipo de trabajo que Juan dirigía en las bodegas Ruca Malen y Trapiche. Luego sus caminos se separaron, aunque nunca perdieron el contacto. Entonces reencontrarse en San Juan será -para ambos- un viaje en el tiempo.

“Me encanta que San Juan pueda disfrutar de chefs reconocidos, respetuosos de los productos y buena gente como es Juan. Es para aprovechar su presencia, algo que no pasa todos los días”, dice con orgullo su discípulo y reconoce que le da “una emoción grande y un poco de nostalgia” volver a cocinar con quien fue su jefe entre 2018 y 2019 y uno de los que más lo incentivó a generar sus propias huertas para cosechar el producto que iba a llevar a la boca de la gente. Algo que también hizo aquí en marzo y que volverá a replantar una vez que pase el frío.

Ahora le toca el turno a Juan con un menú de pasos –el mismo que ofrece en Mendoza- pero Claudio adelanta que ya ha hecho contacto con otros colegas amigos que ha conocido en su recorrido profesional en la vecina provincia y también en Córdoba. La propuesta del Ciclo de Bodegas se hará una vez cada 15 días o una vez por mes, según la disponibilidad de los invitados.

Deleite de sabores

Tan solo 35 personas prodrán probar las proezas de Ventureyra. Reservar un lugar cuesta 10 mil pesos y lo que se servirá este miércoles será un menú de pasos cerrado -o sea que no se puede elegir ni cambiar, salvo que la persona sea celíaca o tenga algún impedimento- que empieza con tres snacks: uno de remolachas con una crema de castañas de cajú y una nuez frita; una tarteleta rellena con pasta de maní, porotos alubias y praliné de almendras y el tercero unas calabacitas con crema de arvejas y menta. Estos bocaditos se van a degustar con un Hey Rosé!

Para los pasos que siguen, Juan propone dos entradas muy de moda: una de carne curada con un acompañamiento de trigo, corazones de alcauciles y puré de calabazas al horno para maridar con un Bonarda de la línea The Apple (de un viñedo de 100 años) y la segunda un típico plato japonés, un ramén con shitake y yemas curadas -en zal y azúcar- con sésamo tostado y akusay. Se va a probar con el Tinto de la Casa, un emblema de Riccitelli que envasa un Malbec de las Compuertas y otro  de Gualtallary, a 1.400 msnm, en Tupungato, una de las zonas catalogadas más prometedoras en el territorio mendocino para este varietal.

Para seguir tentando a los comensales, llegará una suculenta porción de un corte no muy común en San Juan: una carrillera con un puré de garbanzos emulsionado con aceite de oliva y un pickle de cebolla y cúrcuma más verdes que el chef Ventureyra trae de la propia huerta. Este plato principal va a maridarse con un exclusivo Valle de Uco Malbec

El postre, quizás sencillo para semejante despliegue, pero no por eso menos delicioso. Una Madeleine con curd de limón y una garrapiñada de sésamo. Acompañado, para sorpresa de muchos, por un Bonarda, de la línea De la finca de Riccitelli.

La bodega y el bistró

Riccitelli Wines tiene algunas características distintivas: su dueño y enólogo, Matías Riccitelli, está catalogado como uno de los jóvenes más exitosos e innovadores de la industria vitivinícola del país. Quizás esos calificativos no solo hablan de él sino también de sus vinos que combinan, como alguna vez ha dicho su creador, todo el potencial de los terroirs argentinos, un cuidado constante, mucha tecnología y estilo personal. Este último detalle no es menor: cada botella conjuga un nombre creativo y una etiqueta que deja que hablar por la imagen elegida, por los colores, por el diseño y la estética.

Los vinos que hace Matías Riccitelli tienen un valor que va desde los casi 3.000 a los 15.000 pesos la botella.

Algo parecido pasa con el bistró que lleva el mismo nombre y que comanda Juan Ventureyra, en un rincón de la bodega ubicada en La Compuerta, frente a los viñedos. Es un espacio íntimo y muy natural, de hecho tiene su propia huerta agroecológica de 2 hectáreas con centenas de variedades de los vegetales y las hierbas inimaginables que él mismo cultiva y cosecha. Por ejemplo, tiene 84 tipos de tomates diferentes. Cuentan que a ese espacio le llama y con orgullo, “su oficina”

Está construido en contenedores que sostienen una arquitectura sustentable. Allí solo hay lugar para una treintena de cubiertos y los comensales fundamentalmente se dejan llevar y seducir por un menú de pasos basado en la cocina de producto, obviamente con muchos vegetales, aunque también hay carnes.

Por lo menos, habrá que ir a Vinito, a corroborar todo esto que se dice de los invitados.

El protagonista

Juan es de Tres Arroyos, al sur de la provincia de Buenos Aires. No tiene 40 años, pero en este tiempo ha cosechado trayectoria en diferentes restaurantes franceses con estrellas Michelin y varios reconocidos de Buenos Aires, donde ha podido trabajar con chefs de renombre. Llegó a Mendoza en 2015 y nunca más se fue. Desde entonces ha dejado huellas en restó de bodegas como Ruca Malen y Trapiche –donde conoció a Claudio-, Melipal, Casarena y Largarde. Hasta que abrió su propio proyecto con el joven Riccitelli.

** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **