Pachata revolucionada

En Ajo Negro proponen una versión llena de sabores sanjuaninos: tomaticán, chips de zapallo, granos de choclo frito, queso ahumado y lomo, todo eso entre panes preparados con vino tinto. Es una edición limitada que homenajea a las fechas patrias –se llama 1810- y a la Fundación de San Juan.

Que este 13 de junio se festeje la Fundación de San Juan con semitas, sopaipillas, quizás una carbonada, algunos embutidos del carneo, hasta torta de trilla con arrope de uva, no sería ninguna novedad.

Si, en cambio, es una verdadera apuesta brindar con unas buenas cervezas artesanales –de las que hay muchas y de excelente calidad- y una 1810, la exclusiva pachata que los chicos de Ajo Negro presentaron para el 25 de mayo pasado pero que siguen reeditando este 13 de junio por estar llena de sabores sanjuaninos. Entre sus ingredientes hay un queso ahumado de Caucete, una preparación típica de tomaticán (la pasta de tomate con ajo, cebolla, huevo y pan rallado que hacían los cosechadores de uva para almorzar a diario en un alto en sus labores), chips de zapallos que se cosechan aquí, una mayonesa de chimichurri y lomo de ternera, por supuesto. El broche de oro es un pan a base de harina, una parte de agua y otra de vino Syrah que le aporta el toque justo de acidez y una coloración violácea que seduce e invita a dar más de un mordiscón. Es que aparte tiene otro aditamento que lo hace más sabroso aún, en su cáscara tiene una costra de granos de choclo fritos.

Sin lugar a dudas es una delicia.

“La hicimos en homenaje al 25 de mayo del 1810 por el primer gobierno patrio. Pero también es una preparación super sanjuanina, que no existe en otro lugar y un reconocimiento a los excelentes productores de la provincia’’, dice orgulloso Nico Ramet, el chef que creó este producto que todos quieren probar por estos días.

Es que se trata de una edición limitada que tendrá, al menos por ahora solo un mes de vigencia, hasta el 25 de junio próximo, salvo que los comensales la sigan pidiendo en una encuesta que están por lanzar en sus redes sociales (en Instagram @ajo.negro, en Facebook como Ajo Negro y si no, vale reclamar en el local que tienen para el retiro de pedidos en Avenida Córdoba 945, oeste). Que sea una edición limitada significa no solo el tiempo de validez, sino además que podrán pedirla tan solo los primeros 20 comensales que llamen cada día.

Justamente pachatas como la 1810 son un sello de identidad de Ajo Negro, que para muchos puede verse como una lomoteca, pero gourmet y de vanguardia al cien por ciento. ‘Hace 6 años –después de ser profe en la Universidad Católica, ser el supervisor de Alimentos y Logísticas y uno de los propulsores de De Moño Rojo en el Hotel del Bono, de trabajar en grandes restaurantes de Nueva Zelanda e incluso en el de Martín Berazategui, con tres Estrellas Michelin en San Sebastián, España- nos decidimos abrir con mi hermano Santiago nuestro propio lugar. Queríamos dar una vuelta de tuerca a algo tan sanjuanino, tan culturalmente arraigado como son los lomitos y las pachatas, entonces apostamos a diferenciarnos por la combinación de sabores y texturas. Reversionar recetas, probar ingredientes inéditos’’, detalla Nico.

Y lo lograron con las 10 variedades de sandwichitos que ofrecen, los que nobleza obliga decirlo, si no fuesen entre dos panes, serían verdaderos platos de un restó de varias estrellas.

Variedades creativas

Los nombres de las pachatas son tan locos y creativos, como la combinación de sabores. Dicen los que más saben que no hay que dejar de probar una Black Pachaten, que tiene como sabor revolucionario mortadela grillada, que le aporta un dejo intenso al sándwich que también lleva lomo de ternera, queso provolone, tomates asados y un puré de ajo ahumado. También la YimiChurri (con pimientos, cebollas y berenjenas asadas más un chimichurri de hierbas) o la de Cerdo, con aros de cebolla, panceta ahumada, lechuga capuchina, queso cheddar,  barbacoa y bondiola macerada 24 horas en jugo de limón, jugo de naranja y mostaza. Otra muy interesante es la Greencheese, que surgió para satisfacer al público vegetariano (porque lleva muzarella apanada frita, una pasta de aceitunas negras, champiñones salteados, cebolla caramelizada y tomate frescos en un pan con un mix de semillas) que tiene tantos o más adeptos entre los carnívoros que quieren probar gustos diferentes.

Lograr cada propuesta les lleva un tiempo de prueba y error, de estudios concienzudo de ingredientes y combinaciones. La mayonesa de la casa es un requisito indispensable para los clientes, al igual que los panes, que son de panificación propia y que sorprenden con mix de semillas, con gratinados de queso provolone y panceta, semolín gratinado o maíz frito, dependiendo la pachata que se elija.

Jugarse por las 20 primeras

Las 20 unidades de la 1810 o la pachata que cada uno quiera se pueden pedir de martes a sábado, desde las 20 horas cuando abre la cocina, llamando a los teléfonos 02645061686 y 4201753.

Una vez que se llega al número 20, la sacan de circulación. Eso pasa, cada vez, antes. Así es que hay que estar atento y no dejar pasar el tiempo.

Fotos: colaboración Martín Acosta

«Hoy se cumplen 460 años de la Fundación de San Juan. Festejarlo con sabores típicos y reversionados, siempre es una buena opción».

** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **