Menú “Argoliva”: para replicar en casa
Las clases magistrales de este mega evento provincial estarán a cargo de los chefs Mauricio Savoca y Omar Martínez. Ambos harán platos sencillos pero no menos deliciosos y compartirán sus recetas. Será este 7 y 8 de septiembre, al atardecer, en los jardines del Ferrourbanístico, con entrada libre y gratuita.
Argoliva es un clásico sanjuanino. Su feria (llamada oficialmente Expo Argoliva), también. Es que en medio de un evento netamente técnico –con capacitaciones sobre cuestiones vinculadas a la mejora de la productividad de los olivares e innovación tecnológica, catas para elegir los mejores exponentes de un concurso nacional y otro internacional, aparte de rondas de negocios- hay un espacio para el disfrute especialmente diseñado para los amantes del aceite de oliva, los sibaritas y por qué no, los curiosos que se animan a probar sabores nuevos y descubrir la oferta gastronómica-productiva de San Juan. 
Justamente en ese marco, este sábado y domingo, 7 y 8 de septiembre, desde las 18, en el predio entre el Centro de Convenciones y los jardines del Ferrourbanístico (25 de mayo y Las Heras) habrá un despliegue de productos entre los que no puede faltar, obviamente el aceite de oliva, las aceitunas pero también vinos, miel, dulce de membrillo, entre otros. Habrá degustaciones, sorteos y venta, con un fondo de buena música y espectáculos de danza. La entrada es libre y gratuita.
Claro que el “plato fuerte” de ambas jornadas serán los dos chefs que harán delicias en vivo y lo mejor de todo es que compartirán todos sus secretos de cocina. Seguramente habrá afortunados que puedan subir al escenario a probar un bocadito.
El primero en confirmar su participación fue Mauricio Savoca, reconocido chef ejecutivo del Hotel Del Bono Park, capacitador, asesor gastronómico de emprendimientos y de proyectos en crecimiento dentro del rubro alimenticio y el profesional elegido para que represente a San Juan en distintas entregas televisivas como Cocineros Argentinos o en el restó del afamado Germán Martitegui. En esta oportunidad, Mauricio se ha propuesto deleitar a los presentes con recetas fáciles de replicar en la casa, por eso habrá que ir munido de lápiz y papel. El primer día hará un pollo laqueado –técnica de cocina que da una terminación de una “capita” crujiente y brillante, dada por untarlo con aceite de la variedad coratina- con salsa a base de oliva y arrope de uva y de guarnición una compota de cebollas perfumada con jarilla y vino tinto más un tatín de tomate (que es una tarta invertida). El segundo día va a mostrar sobre el escenario el paso a paso para hacer una bondiola de cerdo rellena de frutos secos con salsa de membrillos acompañada de unos camotes rotos con miel y tomillo de la cordillera más aceite de oliva extra virgen.
Savoca participa de Argoliva desde sus inicios prácticamente. Es la cuarta o quinta vez que cocina para el público. Pero también ha sido parte del jurado que elegía los mejores platos que presentaban estudiantes de Gastronomía de las diferentes escuelas e institutos, instancia que en esta edición no se hará.
También el sábado estará Omar Martínez, para quien es su estreno en la Expo Argoliva, pero no en ferias ya que hace poco estuvo cocinando en Caminos y Sabores. Él quiere poner sobre la mesa toda la experiencia cosechada en aquellos años en que vivió en el sur argentino y pudo trabajar en grandes hoteles y restaurantes pero también, ahora que volvió a su terruño, transmitir el sello de la Licenciatura en Gestión Gastronómica que se dicta en la Facultad de Ciencias Químicas y Tecnológicas de la Universidad Católica de Cuyo, de la que es parte de su staff docente. Este chef que supo cocinarle y llevarse los aplausos de Máxima Zorreigueta, mostrará su versatilidad con un pan foccaccia –muy esponjoso- como base de unas bruschettas de tentáculos de calamar escabechados al aceite de oliva y otras con jamón crudo, rúcula y tomates secos rehidratados, también en aceite de oliva. Es un fanático de los aceites de oliva bien frutados. Eligió esta preparación como homenaje a los inmigrantes italianos y españoles que tanto le aportaron a San Juan, entre otras cosas sus sabores de origen. «El pan focaccia es italiano y los calamares escabechados son españoles y el mejor aceite de oliva es sanjuanino. Una mezcla maravillosa para honrar las costumbres de nuestros ancestros», explica. 
Sin lugar a dudas, ambos quieren sorprender pero a su vez demostrar que con aceite de muy buena calidad se pueden preparar no solo los platos de todos los días, sino además darles una vuelta de rosca. Y obtener un resultado rico y saludable.
“El aceite de oliva por todos los oligoelementos que posee es excelente en la cocina: tiene cualidades antioxidantes, es digestivo, entre muchas otras cualidades. Probando es como se aprende a distinguir los defectos y virtudes del aceite: desde ya que si tiene olor a aceituna no es de buena calidad. El bueno tiene perfume a pasto recién cortado. Ese es un diferencial para tener en cuenta. Otro factor para elegirlo es que a diferencia de otros aceites de origen animal y vegetal, al llevarlo a altas temperaturas (superiores a 180º) no se oxida ni pierde propiedades, tampoco sus nutrientes. Por el contrario potencia sabores y aromas de los alimentos. En la Argentina hay un consumo per cápita muy bajo todavía. No alcanzamos los 300 centímetros cúbicos al año, cuando lo recomendado por la dieta mediterránea es 4,5 litros. Por eso es importante difundir sus bondades y mostrar cómo hacer platos para todos los días”, argumenta Mauricio Savoca.
La vidriera de la olivicultura
Argoliva es un encuentro olivícola internacional, catalogado como el más importante de América, en el que se eligen los aceites ganadores del Concurso Internacional de Aceites de Oliva Virgen Extra (AOVE) Premio Domingo Faustino Sarmiento y el Concurso Nacional a la Calidad de los Aceites de Oliva Virgen Extra, patrocinado por el Consejo Oleícola Internacional.
Está organizado por el Ministerio de Producción, Trabajo e Innovación, la Universidad Católica de Cuyo y el panel de cata, avalado por el COI; el CFI, el Inta, la Cámara Olivícola de San Juan y el Centro de Ingenieros Agrónomos de San Juan. Esta es la XIV edición.
** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **
