Un almuerzo fuera de serie
Este sábado, en el Parador Tres Marías (en el Dique de Ullúm) se va a servir un menú de 7 pasos super prometedor no sólo por los platos elegidos, los vinos y la coctelería que maridarán, sino porque estarán a cargo de Matías Vitale –el chef de la casa- y como invitado especial, el puntano Claudio Rosales, que acaba de volver de Europa.
Inevitablemente quien este sábado7 de octubre quiera disfrutar de una jornada diferente tendrá que llegar hasta el parador que se levanta entre el Dique de Ullúm y el cerro Tres Marías. Es que han programado abrir las cocinas para que entre el chef del lugar –Matías Vitale- y un invitado más que especial –el chef puntano Claudio Rosales que trabajó un tiempo aquí pero que buena parte del 2022 estuvo cocinando en diferentes países europeos- deleiten a los comensales con 7 platos que no están en la carta y que prometen hacer redescubrir de otro modo, muchos de los sabores cotidianos y no tanto.
Según contó Pablo Padilla, concesionario del lugar, la jornada se completará con la coctelería de Ignacio Colarte, la música en vivo de Aldo Zaragoza y, una vez terminado el almuerzo, se desplegará un Dj set durante toda la tarde.
‘Vamos a hacer una fusión gastronómica de platos típicos de San Juan y San Luis pero reversionados, siempre con la magia de los fuegos’’, invita Matías.
La iniciativa que lleva por nombre Tierra de Sol comenzará a las 13:30 con una degustación de aperitivos, vermouth, luego vinos, que servirá ‘La vieja Casona’’. Este nombre quiere concentrar los mejores paisajes y experiencias que ofrece esta zona. De hecho, el primer paso comenzará con una tarta tatín de cebolla que es lo mismo que un snack de cebolla caramelizada, envuelta en una masa brisse (por eso lo de tarta) y rodajas de panes de alta hidratación de nuez y focaccia con oliva de Oliovita con una copa de espumante Casimiro Extra Brut.
El paso de Granja será con un producto de esta temporada y uno de los mejores sabores sanjuninos, según lo califica el propio Rosales: espárragos a la chapa con un huevo orgánico cocido a baja temperatura -64° y una emulsión de algarroba y azafrán, servido con un Pinot Noir de Pyros y otro de Memoria de Elefante.
El paso Río será como no podría ser de otro modo con un gravlax de trucha acompañado por ajo malagueño, que es como dice el chef invitado, ‘el padre de los gazpachos’’. El gravlax era una práctica gastronómica escandinava, sueca y noruega en la que se enterraba en la tierra un pescado para curarlo o fermentarlo en la sal. Ahora lo harán en café y algas más paciencia porque el procedimiento dura más de 2 horas. Va a llegar a la mesa con un Malbec de la marca Xumex.
Entre este plato y el de Corral –el paso siguiente-, habrá una sorpresa que no quisieron develar ninguno de los involucrados así es que habrá que ir el sábado para saber de qué se trata o con que quedará absorto cada paladar.
Lo que sigue será un roll cordero al fierro, con crema de papa ahumada, zanahorias al rescoldo y jugo de cocción en cassis, servido con otra copa de Malbec, esta vez, Fuego Blanco Flinstone.
Luego habrá una infusión serrana de pre-postre que entre sus ingredientes tendrá quemadillo serrano, peperina y naranja, típicamente puntana. Más un desenlace de merengue, frutos de carozo al rescoldo con aceto balsámico de Oliovita y curd de cítricos con un vermouth lunfa o Carpano.
Tan solo 60 comensales van a poder ser parte, por lo tanto habrá que reservar sí o sí en el perfil de Instagram de @tresmarias.parador. El valor de la opción es de $14000 por persona.
El parador abrió el 12 enero de este año y desde entonces tienen un calendario de actividades complementarias a la gastronomía. Esta es la primera actividad de esta temporada de primavera-verano y la primera vez que hacen este concepto de Pop Up que es convocar de manera temporal e itinerante a un cocinero a cocinar. Prometen que no va a ser el último.
El anfitrión 
Matías es el chef residente del parador. A él se le ocurrió invitar a Claudio, quien diseñó cada paso. Está super entusiasmado porque según contó será la primera vez que cocine con este ‘crak’’.
Hace 10 años que está en el mundo de los sabores, luego de estudiar en el Iga y de haber pasado por lugares de renombre como Sushi Club y la Jamonería de Miguel Martín.
El invitado 
Claudio no sólo ha dejado huellas en San Luis y en Mendoza, sino que también en San Juan, donde armó Vinito (la experiencia gourmet de Santa Margherita), entre otros emprendimientos. Pero al parecer su techo estaba lejos de alcanzarse porque cuando estaba en la cima sanjuanina, respondió una invitación para ir a cocinar a Italia, al Il Sole di Ranco, un reconocido restaurante de un hotel a orillas del Maggiore y no lo dudó. Quiso darse el gusto de conocer de cerca la cocina europea. De allí pasó por Londres, entre otros destinos con Estrellas Michelin y Relais & Chateaux. Y antes de venirse a la Argentina, también demostró sus poderes mágicos de sus platos en Uruguay.
Por suerte no se olvidó de los sanjuaninos, porque cada tanto, se da una vuelta por ésta, su segunda casa.
** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **
