m3sa uno, a imagen y semejanza del cuadro

El nuevo restó del chef Alfredo Morales tiene como leiv motiv una pintura del artista sanjuanino Alberto Álvarez, donde la mesa es protagonista. Ya abrió sus puertas para funcionar de lunes a viernes, tanto al mediodía, como a la mediatarde y la noche. El menú ronda alrededor de hortalizas y vegetales en todas sus versiones y tan solo una opción de carne.

Estuvo dos años contemplando el cuadro que pintó el artista sanjuanino Alberto Álvarez, mientras en su cabeza se cocinaba a fuego lento una nueva idea de restó. El chef Alfredo Morales quería que fuese un espacio para compartir alrededor de una mesa, en la que todos estén invitados a ser parte, donde él pudiera ofrecer a los eventuales comensales aquellos sabores que cuentan historias y que rescatan recetas de la abuela o de muchos antepasados, antes que fenezcan o queden en el olvido. Como los trazos de la mesa enorme de la pintura, que parece no tener fin y que está extendida hasta perderse en un horizonte o que reaparece replegándose en sí misma, desde este lunes 13 de junio abrió las puertas ese restó por primera vez –nobleza obliga decirlo para darse el gusto de recibir a un grupo de amigos- con la intención de que los placeres de la comida y la bebida sean interminables.

Así nació m3sa uno, con personalidad y con conceptos bien definidos: ahí el fuerte está puesto en los vegetales y hortalizas de temporada que serán los protagonistas de cada platos, en diferentes versiones –acaramelados, a las brasas, acevichados, en caldos y guisos, apanados, al horno, entre la enorme versatilidad que el cocinero jujeño ya nos tiene acostumbrados- y combinados entre sí para lograr sabores distintos.

A diferencia de la mayoría de los restaurantes, solo habrá una opción con carnes como dar en el gusto a quienes no pueden prescindir de ellas en sus comidas y dos postres para volver a casa con el paladar endulzado. El resto se complementará con productos bien sanjuaninos y técnicas heredadas e inclusive rescatadas del pasado. También promete una línea de vinos y bebidas diferentes, no tan comerciales o que no se consigan en otros lados. En este emprendimiento no habrá menú de pasos, sino que varias propuestas para elegir de una carta.

“Aquí quiero darme los gustos y por ejemplo hacer muchos fermentados como la chicha. La voy a hacer de todo tipo, de uva, de maíz, de membrillo, de aloja (a base de algarroba). Como los que hacía mi abuelita en Jujuy o como los que una viejita me enseñó a preparar en Jáchal”, cuenta Alfredo quien no sólo se involucró obviamente con los aspectos gastronómicos del lugar sino que además, apelando a los conocimientos de técnico industrial fabril que aprendió en la escuela, reconvirtió buena parte de la estructura que ya tenía en la calle General Paz 2260, este, en Santa Lucía.

El lugar abrirá al mediodía y con el mismo menú a la noche, de lunes a viernes. También habrá una opción de mediatarde. Para sorpresa de muchos, especialmente los que destinan el fin de semana para salir a comer, sábados y domingos tendrá sus puertas cerradas. Es que Morales esos días seguirá con sus servicios en Pa’ Pueblo en la hermosísima Casa Bonita, pasando el aeropuerto.

Y otro detalle, de esos que tanto le gustan al chef: habrá tan solo 20, a lo sumo 25 cubiertos, distribuidos en esa sola mesa o en varias mesitas, las que entren en el local ubicado (por eso será fundamental asegurarse una reserva, llamando al 264-4818287 o en @m3sauno en Instagram). Cuando llegue el verano piensa disponerlas en la veredita, tal como alguna vez hizo con su Tawa, donde se dio el gusto junto a sus entonces socios de hacer preparaciones andinas.

La primer mesa uno

Tuve el enorme gusto de ser parte del punto de partida de este restaurante. Y como siempre pasa cuando hay un emprendimiento nuevo, lleno de sueños y platos por ofrecer, es imposible no emocionarse. Y por supuesto entusiasmarse.

Para agasajar a los primeros comensales de m3sa uno Morales nos deleitó con sabores inigualables. Vale aclarar que se salió del nuevo libreto porque hizo varios pasos, metodología que no funcionará en este restó. Primero sirvió un suculento guiso de fideos tostados y sin TACC –conocido en el ambiente como Fideuá que se prepara con la técnica de la paella pero con fideos- con un caldo bien sazonado y sabroso (que inevitablemente hizo subir la temperatura en una noche bien fría), acompañado de vegetales confitados y asados en aceite de oliva y pesto de perejil, cilantro y otras hierbas. Me encantó que usara las viejas tazas de un juego de vajilla para que llegara a la mesa.

El segundo plato fue una interesante crema de maní –calentita, similar a un norteño ají de gallina- con un rabanito asado con soja, curry, azúcar y limón, coronando el centro del cuenquito. Claro que si del Norte se trata, el chef apeló a sus añoradas tortillas jujeñas para un tercer paso. No llegaron solas, sino acompañadas –luego de haber pasado por la parrilla- por un escabeche de quinoa y zanahoria delicioso.

El cuarto paso fue el de la carne, el que llegó con la explicación del caso del responsable del lugar: “si en todos lados preguntan si hay una opción vegetariana, aquí habrá que preguntar si hay una opción carnívora”. Esta vez fue una exquisita bondiola de cerdo con chimichurri, también a la parrilla, con un ceviche de palta y unas remolachas encurtidas.

El pre-postre llegó con una típica torta de trilla, más sanjuanina que nada, servida en cucharitas y con la receta del chef, amigo de la casa, Gabriel Aguirre. Este bocadito fue el puntapié inicial para un cheescake de queso y dulce de leche de cabra –de un emprendedor de Barreal- con zapallos macerados en jugo de naranja y una galletita crocante.

Comentario aparte: se llevan todos los calificativos además del inspirador cuadro de Álvarez, la vajilla de diseño en color rosa y en color piel, hecha a medida por Jimena Cambas del taller Zorro Rojo y la dedicación del trabajo de cocina del chef Daniel Navarro y el servicio a la mesa de Catita González y «Parri».

Historia de una pintura

El cuadro ‘El gran banquete’’ –así se llama ese ejemplar- es parte de la serie ‘Arrímese que hay lugar”, que el artista sanjuanino comenzó a bocetar y llevar al lienzo en el 2009, pero que continuó pintando hasta bien avanzado el 2015. Justamente parte de esas pinturas que, aunque vendidos, permanecen en San Juan fueron expuestos hace una semanas en la Galería Artify en calle Mitre antes de Mendoza. Luego, tres de ellos fueron embalados con destino a Taiwan, donde a fines de este mes se hará una nueva muestra de este pintor –la segunda allí- que ya ha conquistado no sólo al público nacional, sino que tiene seguidores en México, Canadá, Uruguay y este país asiático que ahora recibe sus trabajos.

Sin lugar a dudas esta pieza pintada en acrílico sobre tela –hay otras sobre papel y madera, arpillera y papel asfáltico- también conquistó a Alfredo, con esa mesa enorme e interminable. Esa pintura fue un autoregalo de cumpleaños, hace dos años. Hoy se ha adueñado de la pared frontal de su nuevo emprendimiento e inclusive le ha dado nombre y sentido a la iniciativa gourmet.

Fotos: colaboración Gonzalo Ruiz García y Diego Vega

** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **