Cada cual a su temperatura
Para que los vinos se expresen con todo su potencial, es básico que estén a la temperatura adecuada. Por esto no hay que tener vergüenza de pedir frapera –o balde para enfriado-, si el servicio no es el adecuado en un restaurante, aun cuando de tintos se trate.
Hay muchas cosas que se pueden discutir respecto de algunos ´caprichos´ de los entendidos en materia de vinos, pero hay otras que deberían ser reglas sagradas. Tal es el caso de la temperatura, salvo que algún caprichoso quiera estropear sus aromas y sabores, ya que cada una tiene su razón de ser. Algunos grados de diferencia pueden alterar mucho el sabor del vino, tanto que es vital para un buen servicio si no se quiere arruinar un brindis, una comida, algún festejo especial o el trabajo de todo un año (o varios) de la cadena vitivinícola.
Para ser claros. Lo ideal sería tener en cuenta algunas reglas básicas
*Prever el tiempo necesario para que cada vino se enfríe, si está demasiado caliente, o se temple, si está demasiado frío. Esto sirve para evitar cambios bruscos de temperatura.
*Recordar que si un vino se sirve a una temperatura inferior a los 8 grados, no se podrán percibir aromas porque deja de liberar sus componentes volátiles. Del mismo modo se perjudican sus sabores.
*La ventaja del frío es que ayuda a suavizar la acidez en los blancos, por ello se sirven entre los 8 y 9 grados, ideal para apreciarlos en todo su esplendor sin tapar sabores.
* Una temperatura mayor – ni hablar si es la del ambiente de San Juan en verano o de lugares con calefacción en invierno-, estropea el sabor y los aromas del blanco.
*Los vinos blancos secos, por encima de 10 grados resaltarían sus aromas secundarios y su alcohol, factores que no son interesantes en este tipo de vinos, mientras que por debajo de 8 grados sus sutiles aromas se verían muy reducidos, tapados, resultando un vino insípido.
* El vino a partir de los 12 grados potencia la volatilización de los componentes aromáticos del vino, por eso, un tinto que por lo general puede tener una mayor complejidad aromática secundaria (aromas del proceso de fermentación) y terciaria (aromas provenientes de crianza o contacto con madera), se sirve no tan frío para que se expresen sus aromas, pero sin llegar a un calor que acentúe demasiado su grado alcohólico y haga perder su sabor.
* Por ese motivo el vino tinto debe enfriarse entre los 14 a los 18 grados. Si es un vino joven será mejor a unos 14 grados, y si es de crianza o guarda puede ser entre 16 y 18 grados.
*Parece exagerado dar tantas precisiones porque nadie anda con un termómetro en el bolsillo para registrar las temperaturas, y en este sentido cabe decir que con la mano alcanza para percibir si está muy frio o caliente de acuerdo a estas premisas con el fin de no estropearlo.
* Si se es muy aplicado o profesional del servicio del vino, se puede usar un termómetro a modo de entrenamiento y luego la experiencia hará el resto.
*Evitar el uso del freezer para enfriar el vino blanco, rosado o tinto ya que no es bueno someterlo a cambios tan bruscos de temperatura. La mejor opción es colocar la botella en un recipiente o frapera con agua y hielo que enfría más rápido sin someterlo a un shock.
*Tener en cuenta que si se trata de vinos de alta acidez mejoran al servirlos más frescos. Los vinos dulces, deben servirse más fríos cuanto más azúcar tengan.
Temperaturas recomendadas
Espumosos: Unos 8 grados
Blancos : Entre 8 y 9 grados
Blancos de crianza: Entre 10 y 12 grados
Rosados: Unos 10 grados
Tintos jóvenes: Unos 14 grados
Tintos de crianza: 16 a 17 grados
Tintos reserva y gran reserva 17 a 18 grados
Dulces: 8 a 9 grados
** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **
