Rosales-Vega-Morales-Tripolone: fórmula perfecta

Estos cuatro destacados chefs, cada uno con su estilo y con sus sabores preferidos, se unieron en una cena de pasos –llamada Intervenciones- que sorprendió a todos los comensales que llegaron a Santa Margherita. La iniciativa no se vuelve a repetir.

Junio comenzó con una invitación prometedora: el primer Pop Up, en Santa Margherita Bar que comparte predio (en Libertador y Meglioli), chef ejecutivo (el puntano Claudio Rosales que tras su paso por la alta cocina mendocina, desembarcó aquí) y manejo meticuloso de los alimentos con Vinito.

Realmente la experiencia resultó altamente recomendable. Así es que atención para cuando el anfitrión –Claudio- o los tres colegas convidados a compartir cocina –Diego Vega de Casa Manuel, Alfredo Morales de Pa’ Pueblo y Leandro Tripolone de la pastelería de diseño que lleva su lleva nombre- repitan la iniciativa en este o en otro espacio gastronómico.

Vale aclarar que el Pop Up, justamente es una tendencia gastronómica que cada vez gana más adeptos en el mundo porque consiste en la sorpresa en sí misma. No es otra cosa que romper las estructuras de un restaurante, entonces los cocineros se unen para cocinar en una experiencia itinerante, cada uno con su estilo, ese plato que tienen pendiente o que no cuadra en su carta, o que en el lugar convocante –que en el planeta gourmet inclusive sale de los cánones de un salón con servicio, para llevar la comida a espacios impensados- jamás se haya preparado. La gracia de la puesta en escena además de que todos se vayan satisfechos y felices es que es irrepetible. Se hace en ese momento y no se repite igual, nunca más.

En San Juan este cuarteto fue quien dio los primeros pasos para sumarse a esta movida gastronómica-cultural tan novedosa. En enero del 2021 hicieron la primera prueba en Casa Manuel, en febrero redoblaron la apuesta en La Bonita Casa de Campo, donde tiene sus hornallas Morales. Aquella vez no solo cocinaron ellos sino que sumaron a dos cocineros de altísimo nivel, de la talla de Sebastián Weigandt y Dante Liporace. El 1º de junio, fue la tercer puesta en escena con un detalle: la carta invitaba a disfrutar platos a partir de ingredientes claves. Nada de nombres ni definiciones. Solo ingredientes.

Intervenciones sorpresa

Vamos a lo concreto. La noche comenzó puertas afuera del restó que nobleza obliga decirlo estaba decorado para la ocasión en todos los rincones con plantas, hojas verdes frescas de pimientos y velitas que daban el marco perfecto a la música de Hugo Buonamico. En los jardines se sirvió la primera entrada intervenida, obra de Alfredo Morales, que hizo un guiso de vegetales asados con quinoa negra y el sabor inigualable de cuatro variedades de quesos de cabra elaborados en Barreal. Iba a la perfección con un vermouth.

Ya en la mesa, llegó un cannoli de zapallo cabutia y naranja, tentador en un cajoncito de madera. Se come con la mano y resulta un gusto la crocancia de este snack, obra de Claudio Rosales.

La tercera entradita fue un langostino apanado en una base deliciosa de humita dulce, que Diego Vega eligió regar con nueces tostadas y azafrán.

Ahora sí llegaron lo que ellos consideraban sus Intervenciones. Rosales dio el primer paso con unas originales pastas tibias rellenas de hongos con un aspic de zanahoria encurtida, pasta de maní y un zacolí que es una emulsión de zanahoria, vino blanco, oliva y mucha dedicación. El toque final, no fue un chorrito de aceite de oliva como cualquiera podría pensar sino un  agua de cebolla, berenjenas y cedrón.

La segunda intervención de Diego llegó con un salmón blanco en su punto bañado en curry picantoso, inspirado en la cocina peruana que tanto lo seduce.

La penúltima intervención –con sello Morales- fue un lomo con ají encurtido y maíz hidratados.

La cuarta intervención tuvo un preludio. Un plato negro donde resaltaban granos de chocolate puro, pétalos de flores comestibles y bombones de autor de Tripolone, quien por supuesto, como no podía ser de otra manera, se ocupó de cerrar la noche con una de sus invenciones, esas que entran por los ojos y se apoderan de todos los sentidos: una conjunción de frambuesa y chocolate suave y envolvente.

Con semejante menú, ricos vinos, buena compañía y charla circundante sobre los placeres de la vida, no daban ganas que termine la noche.

** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **