Masas con aires parisinos (pero sanjuaninas a más no poder)

Franco Villalba tiene su propia Vinnoiserie: que no es ni más ni menos que su producción de mega croissant, pan de chocolate, danesas y rombos con frutas y flores comestibles, rellenos con cremas de colores. Nada que envidiarle a los de cuna europea.

Franco Villalba todavía no dio ni un bocado de la típica facturería en París. Pero no le hace falta para saber  qué gusto tiene ni qué estética. El mismo investigó, estudió, comparó, resignificó hasta lograr su propio estilo y así prepara todas las semanas productos de bollería o vinnoiserie francesa que hasta podría decirse supera a las masas europeas.

El mismo confiesa que hace “las facturas ‘reales’, en cuento a tamaño, a sabor y a ingredientes porque este tipo de masas generalmente pesan entre 120 y 150 gramos (y sin relleno 80 gramos) y miden desde 8 a 12 centímetros y son a base de masa laminada, hojaldrada y fermentada. Así es que tienen como reacción dos factores uno que es el biológico de la levadura y el otro es por acción de las capas laminadas propias del producto. Aquí, por cuestiones de economía, les hemos ido quitando  calidad en las materias primas o porque hay productos que a veces no se consiguen, entonces se ocupa margarina en lugar de manteca por ejemplo. Por eso se me ocurrió incluirlos en mi emprendimiento para todos aquellos sanjuaninos que quieran darse un verdadero gustito’’, describe su fascinación por sus productos que son el doble de una medialuna común y corriente.

Claro que en definitiva es mucho más que una medialuna cualquiera. Por ejemplo explica que no son de masa madre y  no recomiendo hacerlos porque la masa madre al fermentar un poco más lento que la levadura tiende a fermentar la manteca y queda con un sabor más parecido al queso.

Pero además, fuera del corazón y su relleno, la textura es por afuera crocante y por dentro liviano y suave, no es esponjoso. ‘No debería llevar nada de almíbar pero yo apenas le pongo un poquito para responder al gusto del sanjuanino’’, asegura.

Franco está ilusionado con poder enseñar a otros todos sus secretos, especie de cursos on line. “Para mí no fue sencillo aprender. Por eso quiero que se multiplique”, dice el chef que no sólo estudió, sino que además invirtió mucho tiempo en cursos de capacitación en Chile, Buenos Aires y Córdoba, y especialmente se ha dedicado a leer cuánto libro de pastelería, heladería y chocolatería llegaba a sus manos porque los considera una fuente inagotable de enseñanzas.

Los comercializa en box de 7 –cuesta 2500 pesos- y 10 unidades surtidas, entre las que hay  croissants comunes, de frutos rojos, de pistacho y de chocolate semiamargo, también puede hacerlos de limón, panes de chocolate y una danesa o rombos. “Estos se distinguen porque llevan frutas y flores comestibles, mientras que los croissants están rellenos y decoradas con mi estilo, mi onda”.

Si alguien se anima a terminarlos en su casa, también los ofrece leudados y congelados, listos para meter al horno. Eso sí, en este caso no traen ni el relleno ni la decoración final. Inclusive hay clientes que los prefieren para rellenos salados, como jamón y queso o con verduras.

Para probarlas basta hacerle un encargue –los toma todas las semanas hasta el día viernes y hace las entrega o pauta los retiros cada sábado- al teléfono 264-5880933, también en las redes sociales de

Sotto Zero D’ Autore, que es la marca de sus helados y pastelería de autor. Pero si uno es ansioso y no puede esperar al sábado, se puede ir a desayunar o merendar al local 9 del Patio San Ignacio, en Café y Arte Coworking. Allí los sirven como la delicia del lugar.

“Tengo una especie de obsesión con todo lo que se hace en Europa y vengo practicando desde hace años. Por suerte me salen muy bien y con la decoración tienen estilo propio”.

Dulzura y fineza

Franco no sólo tiene mano para la vinoiserie. Lo suyo son los bombones de vanguardia, los helados artesanales (ofrece solo algunos sabores, como un dulce de leche con toffee, pistacho con praliné de pistacho, sorbete de limón con curd de limón, chocolate semi amargo con lajas de chocolate, baileys con café y wishky, entre otros que bien vale la pena probar), postres originales en forma de lingotes (como una mousse de chocolate con leche con pastea de frutilla y brownie con nueces) y mini cakes.

¿Francesas o austriacas?

Nobleza obliga decir que el origen de la panadería y pastelería modernas es de Austria, más precisamente de Viena, su capital. De hecho, la palabra viennoiserie hace referencia a un “objeto al gusto vienés” ya que a principios del siglo XIX, esta ciudad también era la capital cultural del refinamiento. Sin embargo, su uso estaba reservado para productos de panadería originarios de Viena, que gozaban de gran prestigio.

De hecho fue un oficial austriaco llamado August Zang, asociado a un noble vienés llamado Ernest Schwarzer, quien introdujo los famosos croissant en París entre los años 1837 y 1839, abriendo una panadería vienesa ubicada en 92, Rue de Richelieu, cuyo éxito inmediato inspiró a una gran cantidad de imitadores.

Cuentan que al principio, estos panificados oriundos de Viena eran elaborados en París por vieneses exiliados, pero rápidamente la práctica y fundamentalmente la receta fue apropiada por los lugareños, convirtiéndose en un producto y por supuesto en un símbolo culinario parisino.

Fotos: colaboración Franco Villalba

** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **