Súper maridaje
Los vinos y aceites de oliva de la mendocina Zuccardi se van a lucir hoy jueves en Casa Manuel, de la mano de su chef Diego Vega, que ideó un menú de pasos donde hace maridaje de ambos productos. Ya se agotó el cupo de comensales.
No quedan dudas que Diego Vega, hoy 15 de septiembre, a la noche, se va a dar todos los gustos. Comida, aceite de oliva y vinos … ¿qué más puede pedir? Que trascienda las fronteras de San Juan.
Ni más ni menos. Así será.
Lo mejor de todo es que no sólo se dará sus gustos como chef, sino que lo compartirá con tan solo las 35 personas que puedan disfrutar de una propuesta que en apenas unas horas, agotó el cupo previsto y posible.
Quien tomó la iniciativa fue el propio cocinero, propietario de Casa Manuel (restó ubicado en una casona en el límite entre Capital y Santa Lucía) que se declara fan de la bodega y sus conceptos vitícolas y gastronómicos. De hecho, en su considerable y variada carta de vinos, al menos 10 ú 11 etiquetas son Zuccardi, el mega productor mendocina que reúne a tres generaciones bajo el mismo apellido heredado de Tito, el ingeniero agrónomo que implantó los primeros viñedos en la década del ’60 y desde entonces la marca no sólo no tuvo techo para su crecimiento sino que innovó y hasta diversificó adentrándose en el mundo de la olivicultura. Justamente este es otro punto que a Diego lo maravilla porque se reconoce que es un cocinero que recurre al aceite de oliva en prácticamente todas sus preparaciones, salvo alguna que tenga un dejo oriental ya que explica requiere de sabores más neutros. “El resto de mis platos, llevan sí o sí aceite de oliva. Por eso me pareció interesante proponer un maridaje de platos, el aceite de oliva con que los preparo y sus vinos, algo que no es muy usual en este tipo de propuestas”, explica. 
Lo comentó con el distribuidor local de la firma –American Bar- que hizo las gestiones y todo salió como se había soñado: un menú de pasos con maridaje de buena parte de los productos que permitirán recorrer (casi) toda la gama de vinos de la firma (que tiene dos bodegas como la modernísima Zuccardi Valle de Uco y Santa Silvia, miles de hectáreas en distintas fincas en Valle de Uco, Maipú y Santa Rosa y dos restaurantes) incluidos los más renombrados como son Tito y José Zuccardi y uno de sus espumantes. Esto para San Juan significa redoblar la apuesta ya que no hay muchas oportunidades donde se pueda desglosar y a su vez, amalgamar sabores propios de vinos y aceite de oliva a la vez.
“Que la familia Zuccardi me haya dado el visto bueno para hacer esta cena de paso es un gran aliciente para mí”, dice feliz Diego, que espera poder algún día repetir la iniciativa que consistirá en probar muchos productos y combinaciones diferentes en pequeñas porciones, algo que califica de interesante y divertido.
Un detalle que no es menor del gusto que le da a la familia mendocina la propuesta es que hoy a la noche su sommelier, Rita Guevara, estará presente en la cena para contar algunos de sus pareceres y compartir con los locales.
Los ocho escalones
Ocho pasos serán de la partida que se dará cita hoy a partir de las 21. Para comenzar Diego Vega va a servir unas empanada de choclo dulces y un italianísimo crostini –que no es lo mismo que una brusqueta- de salvado, miel, tomate, zumac (un condimento oriental pero también muy usado en Europa que agrega un aroma sin igual) más Aceite de Oliva Zuccardi Intenso. Llegará a la mesa con una copa de Zuccardi Serie A Torrontés – Bonarda.
El segundo pasó también con tonada italiana será un jugo de tomates y una emulsión de berenjenas al napolitano, también con gotas de Zuccardi Intenso y para darle más textura un praliné de almendras y yogur natural. Esta delicia se servirá con un Zuccardi Q Tempranillo.
Lleno de sabores genuinos será el tercer paso con unas remolachas en conserva, brotes, langostinos curados, confit de tomates, garbanzos asados y un Blue Bert que es un queso cremoso, mezcla de Camembert y queso azul. Si todo esto no es suficiente, hay que sumar un Zuccardi Changlot y maridarlo con un Polígonos Verdejo, una cepa poco conocida en Argentina, pero muy popular en España que da unos blancos que están dejando que hablar. Seguirá con un taco con tartar de atún, espuma de palta, chip de boniatos y aceite de oliva Zuccardi Intenso que podrá degustarse con otro de los varietales de la línea Polígonos, esta vez, un Cabernet Franc. 
Del quinto al séptimo paso, será un delite para los carnívoros: habrá mollejas asadas al kamado (que es una parrilla de barbacoa típica de China y Japón que Diego ha incorporado en su cocina) con vinagreta de granada, acompañadas de papines bañados en un Picual Zuccardi. Además un matambrito de cerdo en merengue balsámico, gremolatta de pistachos preparados con un Arauco. Y, no satisfechos, un filete de ternera jugoso sous vide, es decir cocinado al vacío, a temperatura muy baja y por muchísimas horas para que se conserven todas las características de este corte vacuno. La carne será servida con un fondo de hongos y una porción de col cremosa.
Estos pasos será acompañados por los vinos de alta gama Concreto Malbec (las mollejas), cuya particularidad es que parte del vino fermenta con racimo entero; un Tito Zuccardi, en homenaje al abuelo del clan (la copa se servirá con el matambrito de cerdo) y un José Zuccardi Malbec (con el filete de ternera).
La despedida de la velada será una combinación de alcayota con especias y el vino fortificado de la casa vitícola –un Malamado-, queso mascarpone y nueces más una copa del fino Blanc de Blanc, el espumante de Zuccardi.
La próxima Huentala
No sólo Zuccardi desembarcará como bodega mendocina en Casa Manuel. Ya hay fecha para otro maridaje con invitados especiales. Será a mediados de octubre –la fecha tentativa es el próximo lunes 17/10- y con las mejores botellas de Huentala Wines, la bodega que Julio Camsen creó en 2002, en el valle de Gualtallary, para homenajear el trabajo de su abuelo y su papá, en los viñedos mendocinos.
** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **
