Fuego – Frío, los opuestos se atraen

Este sábado 30 de julio, la dupla Mauricio Ballato-Santiago Nieto vuelve a unirse en un servicio gastronómico que sorprende hasta a los más atrevidos: ellos combinan carnes, vegetales, frutas, tragos con helados en todos los pasos de un almuerzo absolutamente delicioso. Recomendación: animarse a probar sin prejuicios. Todavía hay tiempo para reservar uno de los 50 lugares exclusivísimos.

¿Una porción de carne asada con una guarnición helada? ¿Una ensalada aderezada con un gusto que bien podría ir en un cucurucho? ¿Manzanas caramelizados a la parrila?

Ni más ni menos. Todo eso que parece sacado del novedoso recetario de los cocineros de vanguardia o del movimiento de la nueva cocina, tiene lugar en San Juan, en la finca La Cabaña (por Manuel Zavalla entre Avenida Libertador y Sargento Cabral), y de la mano de los talentosos Mauricio Ballato, un verdadero maestro de los fuegos y Santiago Nieto que heredó de su papá la vocación heladera pero hizo su propio camino y hasta se ha ganado un lugar destacado entre sus pares del país y del exterior también.

Ambos se conocieron por cuestiones gastronómicas, se hicieron amigos y ahora comparten sus gustos en una verdadera experiencia de cocina fusionando sus pasiones, de ahí el nombre de la iniciativa que los tiene a ambos, de igual a igual, controlando el nivel de las brasas, la sazón de las preparaciones y hasta los detalles de emplatado. Este sábado 30 de julio, a partir de las 12:30, harán de las suyas, nunca mejor dicho, para un reducido grupo de privilegiados de no más de 50 comensales. Aún hay tiempo de anotarse.

La esencia de la propuesta –a la que sumaron un equipo de colaboradores como Fer Nieto, Nico Bacha y Renzo Páez- es sencilla, aunque los resultados parezcan exóticos: cocina en vivo, alrededor un fogón contemporáneo (vale la comparación pero es la disposición de la barra de mesones compartidos que bordean varias parrillas en acción), sabores genuinos y estos dos fanáticos que sirven los platos a cada comensal mientras comparten sus saberes y cuánta explicación quiera quien va a vivir el llevarse a la boca cada bocado.

Esta es la segunda edición de lo que han llamado Fuego – Frío y, como muchos interesados quedaron fuera de la fecha inaugural, van a repetir el menú que comienza con una recepción con brusquetas de achuras (una de molleja con sweet chili, otra de riñoncitos con chimichurri y una de chorizo ahumado con teriyaki y miel).

Una vez que los comensales se han ubicado -todas las personas miran al centro- comienza la verdadera puesta en escena de Fuego – Frío con una entrada de verduras asadas (en realidad es una zanahoria glaseada) con helado de maíz helado y helado de maíz frito. Para la mayoría, el secreto por develar es cómo hace Santiago Nieto para que el helado siga teniendo sus características al pasar por el calor. Aunque vale la pena probarlo, revela que este sabor que surgió -según revela el heladero- en el marco del Campeonato Latinoamericano de Helado Artesanal, en junio pasado y que ahora lo replicó y adaptó para esta propuesta, mantiene en el corazón su frío, pero el resto queda crocante.

Entonces resuelto el misterio, llega el primer plato, ni más ni menos que un ojo de bife con una guarnición de berenjenas, ajo y miel, papines andinos con romero más una ensalada de verdes con una bocha de helado de queso azul, uno de los primeros sabores que unió a este dúo.

Es sin lugar a dudas un plato suculento que da lugar al postre –unas manzanas caramelizadas a la parrilla con un helado de sambayón que no es preparado con el tradicional Oporto sino con un vino torrontés fortificado, el Solería de Zuccardi– y los tragos: un gin que en lugar de servirse con botánicos y frutas, se propone con una paleta helada de kiwi y otra de naranja para que se derritan mientras se revuelve la bebida. No tiene parangón.

«Helado y fuego hacen magia solos o combinados. Básicamente hay que probarlos, todo un desafío para los paladares», dicen convencidos de su propuesta, dos hacedores que si bien no estudiaron, tienen paladar para hacer grandes despliegues gastronómicos, romper prejuicios y ofrecer una opción distinta por donde se la mire.

Para tener en cuenta

Recomendaciones más que válidas es ir dispuesto a disfrutar y a romper con el prejuicio de no animarse a probar.

Otra cuestión es que está pensado, como un evento sólo para adultos, ya que difícilmente a un niño le resulte atractivo el menú y no hay opciones infantiles previstas. Recomiendan ir en pareja, amigos o solo.

El clima no es un problema porque se ha previsto la entrega de mantitas por si hace frío, pero además se dispone todo en el parque para disfrutar del solcito del mediodía-siesta.

La opción cuesta 8.000 pesos e incluye todo lo que se consuma, no solo en los tres pasos sino además la línea de vinos Pyros, el gin 500 noches y la barra de tragos de American Bar. Para reservar hay que contactarse al celular  264-5024280.

En pausa (¡por un ratito!)

Los creadores de Fuego – Frío dicen que aspiran a convertir esta jugada en una opción de cocina nómade que pueda trasladarse a cualquier paisaje, tanto de San Juan como de fuera de la provincia. De hecho, ya tienen una sugerencia para poder encender fuegos y desfrizar helados en el Sur argentino. También quieren que tenga continuidad en el tiempo y que no sea solo una buena idea temporal.

Es más, ya anuncian que luego del 30 harán un impasse de unas semanas porque la dupla se va a cocinar junto a otro sanjuanino, Mariano Pechuán a Canadá, los primeros días de agosto. Este último –amigo del barrio y de la infancia de Santiago pero viviendo en Montreal desde el 2001- es con su firma Tango, un importador de carnes y productos típicos argentinos, de marcas reconocidas como las parrillas Tromen o el dulce de leche Cachafaz en el país del Norte (y en Estados Unidos también); fue quien los invitó a deleitar de sabores locales a los 500 participantes de un torneo de polo solidario, en la ciudad que le abrió los brazos. Entonces buscó entre sus contactos a quien mejor sabe hacer asados y al que logra los mejores helados. Sin lugar a dudas, no dudó en llamar a Mauricio y a Santiago.

A la vuelta, el 14 de agosto, Ballato representará a San Juan, en el Campeonato Federal de Asado 2022 en plena Avenida 9 de Julio, en Capital Federal y Nieto ya empezó a prepararse para el Mundial del Helado porque es parte del seleccionado argentino que irá a competir de Italia. De todos modos, en un interín, volverán a proponer nuevas fechas de su Fuego – Frío.

Fotos: Agradecimiento Javier Baragaño

** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **