Una receta para derribar mitos

Itatí de la Vega usa los frutos rojos del crataegus que hace las veces de medianera en su casa –entre muchas otras plantas que tiene en su propia huerta y jardín- para hacer dulce. Esta vez lo combinó con carne y vegetales, en un plato con el que quería cocinar junto a Madame Papin (de Cocineros Argentinos), en la expo Caminos y Sabores. No la eligieron. Pero igual comparte su genial idea.

La idea se le ocurrió mirando a sus hijos jugar “a la comidita”. Los pequeños juntaban los frutos rojos del crataegus que divide su casa de la del vecino, lo ponían a macerar con agua y listo. De esa preparación se servían los pajaritos, las catas, el gato, entre otros animales. Y gratamente, a ninguno le pasaba nada.

Fue entonces que a Itatí de la Vega se le prendió la lamparita: ¿por qué no usarlo en la cocina?

Entonces aparecieron las preguntas a su alrededor: ¿será comestible? ¿No será venenoso o peligroso de ingerir? ¿Tendrá sabor a algo?

La casi ingeniera agrónoma –solo le falta la tesis para recibirse, la que está escribiendo- se puso a indagar e investigar y no sólo llegó a la conclusión que se puede ingerir sin problemas, no es tóxico sino que además tiene propiedades (contiene ácidos, flavonoides, minerales y vitaminas) que favorecen el sistema circulatorio y cardiológico. Y como si fuera poco es rico. La única desventaja que encontró es que si se come crudo puede producir molestias gastrointestinales. ‘Por eso me puse a probar y llegué a una maravilla: un pan y una jalea de crataegus que son una delicia’’, cuenta feliz de su experimento gastronómico, el que adoptó para siempre porque a sus dos hijos les encanta.

La explicación, en su boca, es sencilla: el crataegus o su nombre científico Pyracantha coccinea pertenece a la familia de las Rosáceas, un arbusto espinoso usado como cerco ornamental y de protección que florece en verano y fructifica en otoño, tapizando los muros de un color rojo intenso, amarillo o anaranjado. Se la considera una Pomoidea, como la manzana (de hecho los frutitos son similares), la pera o el membrillo. Entonces fue cuestión de buscar alguna receta y adaptar cantidades para convertirlo en dulce.

Eso pasó en pandemia y sus productos a base de esta enredadera más de una vez, le salvaron meriendas e inclusive, guarniciones o aderezos. Es que en la vorágine del 2020 de no saber qué iba a pasar con la humanidad, la amenaza de desabastecimiento y el tiempo libre que implicaba no tener que trasladarse a ningún lado ni tener reuniones sociales por el aislamiento, Itatí se dedicó a hacer su propia huerta. Entonces aprendió a utilizar no solo el crataegus sino además otras que crecen libremente allí: flores y plantas comestibles, como la amapola con sus hojas y sus flores picantes, la mostaza, el taco de reina, brócoli, diente de león, verdolaga –que es una de las que más le gusta porque tiene un sabor parecido al berro, pero es más carnosa-, pimpollo de diente de león y cerraja (que es una maleza) con los que hizo una especie de alcaparras, entre otros.

Por eso cuando leyó hace unas semanas la invitación de la feria Caminos y Sabores para participar libremente con una receta a base de carne y otros ingredientes originales, recurrió a su receta de pandemia. Lo que más quería era compartirla con Madame Papín, su ídola de Cocineros Argentinos, quien estaría al frente de la iniciativa en esta feria nacional.

«En realidad quería estar en Caminos y Sabores con un stand de mis cubiertos y bombillas de caña, pero no llegué con el stock entonces me conformaba con ir a mostrarlos de otro modo porque esa feria es una gran vidriera para el mundo gastronómico. Y apareció lo de enviar una receta para cocinar con Madame Papin, que me encanta, en el marco del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina. Ni lo dudé. Y mandé mi receta de Bola de Lomo al vino tinto con salsa de Crataegus y puré de membrillo más aceitunas negras’’, cuenta Itatí que hace unos cuántos años saltó a la fama con su emprendimiento Bioita, un producto por demás original, que ha trascendido las fronteras de San Juan y que cada vez tiene más adeptos conscientes de que hay que reemplazar los productos industrializados por los artesanales que no contaminan el medioambiente o que reducen el uso de químicos.

¿Por qué la fascinación de Itatí con la cocinera de la tele? La sanjuanina a la que le encanta cocinar y anda por el campo buscando como reemplazar ingredientes y descubrir lo que la naturaleza le ofrece como sustituto de alimentos caros o de temporada, se siente identificada con esta mujer. Pero además ambas tienen una cita pendiente. Es que este verano la conoció en la feria de gastronomía Peperina, que se realiza en Alta Gracia, Córdoba. Ella le mostró los cubiertos de caña, charlaron un buen rato y Madame Papin le pidió que fuese a su segmento a la tele porque le pareció inspirador lo que hacía. Por eso, reencontrarse ahora sería saldar la deuda.

“Seguimos en contacto pero hasta ahora no se dio. Madame Papin me parece una gran persona que se involucra con causas de la gente de la calle, es solidaria, apoya a quienes lo necesitan o recién empiezan. Creo que somos parecidas, a ninguna de las dos nos importa el qué dirán, vamos adelante. Ella es rebele pero tiene una gran conciencia social. Su onda me parece genial, es genuina”,  explica la joven mamá que preparó un video muy divertido de la receta, junto a sus hijos Pía y Máximo (que puede verse en las redes sociales del emprendimiento). Sin embargo, no fue elegido.

De todos modos, eso no quita a Itatí siga soñando con cocinar con esta defensora de sabores (NDR: de hecho su nombre surge por su interés y defensa de los papines andinos que producen cooperativas norteñas, los que ella misma difunde y comercializa en Capital Federal). Mientras tanto, y fiel a su objetivo de difundir, ella comparte su receta, para quien quiera probarlo y quien se anime a aprovechar toda la flora que encuentre en su camino

“A mí me duele que haya gente que dice que no tiene que comer Al estar en el campo veo como se pierden muchos frutales, muchas verduras que nadie aprovecha. En San Juan tenemos un montón de plantas que se pueden comer. Eso quiero compartirlo y transmitirlo a quien quiera probar y aprender a mirar alrededor”, dice convencida.

Pan de Crataegus

La base de la salsa de la receta de Itatí tiene estos ingredientes: 5 vasos de frutos (sin palitos ni hojas), 4 vasos de agua, 1 limón, azúcar. Se prepara lavando los frutos, cocinándolos a temperatura máxima por un lapso de 15 minutos, junto con el agua, la cáscara de limón y algunos gajos de limón. Luego hace un puré y lo cuela para extraer el jugo.

Hay que medir el líquido obtenido para calcular la cantidad de azúcar: la mitad del volumen del líquido es lo que se requerirá de azúcar. Cocinar a fuego moderado revolviendo con cuchara de madera hasta que se reduzca a la mitad y cuando al colocar un poco en un plato, al enfriarse, esté consistente, significa que ya está listo. Colocar en un molde y cuando enfríe, desmoldar.

“En mis medianeras y en mi jardín hay muchísimo crataegus, por eso me encantó poder aprovecharlo. Los dulces son riquísimos, Sorprende porque el sabor hasta es más rico que el del membrillo. Es una mezcla de membrillo y batata juntos’’.

La famosa de gran corazón

Madame Papin es Mónica Borda Marinaro. Fundamentalmente es un personaje querible. Quizás por su conciencia social, la que no disimula, al contrario, dice lo que piensa a los cuatro vientos. Ella promueve cocinar a quienes viven en la calle y no tienen que comer. Una de sus mayores acciones fue durante la pandemia. Aunque hace mucho tiempo que prepara alimentos una vez al mes para personas sin techo y comedores populares.

Dice que ser mamá de 5 hijos y tener que alimentarlos, fue la mejor carrera de gastronomía que encontró en el camino de la vida. De casualidad. O causalidad.

Así empezó a cocinar y descubrió de qué se trataba el oficio que, sin pensarlo, la cautivó y la llevó a la fama siendo una sexagenaria, aunque nadie diría que esa es su edad porque tiene una energía que desborda. Así colgó su título de psicóloga social.

Hace mucho tiempo que trabaja codo a codo con productores y productoras de papa andina. De ahí su apodo. Pero también es la cocinera de bandas de rock nacionales e internacionales. De ahí su look y su estilo inquieto, creativo y fundamentalmente descontracturado, La mejor prueba es su pelo despeinado, sus brazos llenos de tatuajes y las chaquetillas que usa, cancheras y coloridas.

Caminos y Sabores 

San Juan estuvo presente en la feria Caminos y Sabores que se hizo desde el 7 al 10 de julio en La Rural, en Buenos Aires. Presentó un stand con 20 expositores de vinos, delicatessen, mieles, dulces artesanales, cervezas, frutos secos, aceite de oliva y aceitunas. Además de las rondas de negocios, degustaciones de vinos y concursos, el chef Mauricio Savoca cocinó sabores propios de la provincia. Preparó una punta de espalda ahumada con juarilla y tomates asados con hibiscus y un chivo de La Majadita braseado con Syrah y chutney de membrillo y pistachos.

Se estima que por la feria pasaron más de 110 mil personas en estas 4 jornadas.

** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **