Es la primer chef en representar a San Juan en el concurso que reúne a los mejores exponentes del país del sector. Lleva un menú que promete reversionar los sabores locales más arraigados. Compite este 27 de agosto.

Gabriela Noroña ya tiene todo listo para dar lo mejor de sí, este 27 de agosto en La Rural, en la “gran final” del Torneo Federal de Chefs, el máximo evento que reúne a los mejores cocineros del país. Este concurso es parte de Hotelga, la feria de los Hoteleros y Gastronómicos que son parte de FEHGRA (la federación que los aúna). Por primera vez –pese a que ésta va a ser su 9º edición- San Juan estará presente y se reñirá ante casi una veintena de equipos de distintas jurisdicciones.

Justamente este no es un detalle menor. Para llegar hasta aquí, Gabriela tuvo que dejar de lado sus nervios y animarse por primera vez a participar de una competencia, algo inédito para ella pese a que lleva años haciendo maravillas en muchas de las cocinas de renombre de la provincia (desde Jhony B. Good hasta la Jamonería de Miguel Martín, sólo por citar algunos). Esta vez, lo hizo bajo el padrinazgo de su lugar de trabajo, el restó Chuchoca, que inauguró en el mes de julio y ya el 2 de agosto, sus dueños, la apoyaban y la incentivaban para que los representara. Justamente en esa fecha hubo una definición interna con otros colegas de otros restaurantes locales –en el Festival SABOR Sanjuanino, en el Auditorio- y ella fue la elegida (las otras brigadas fueron del Del Bono Hotel y de Tres Marías Catering).

Evidentemente como todo es estreno en esta contienda, al menos para los sanjuaninos, se hace justicia si se dice que ya, esta chef de 36 años, que hace equipo con Facundo Espejo, su pareja y colega, está haciendo historia. Aún sin que Narda Lepes, ni el resto de los jurados prueben sus platos.

Lo que la sanjuanina va a cocinar es lo mismo que preparó para la ronda clasificatoria: El primer plato o bocado, como ella lo llama, es un “nigiri cuyano” con una base es de masa de algarroba, con una salsa de algarroba, quinoa -en reemplazo del arroz característico del sushi-, y trucha salmonada para simular el salmón del nigiri, más unas esferas de falso caviar de rúcula. El plato principal es un roll de chivo relleno de membrillo y queso de cabra, sobre un velo de arrope de chañar, acompañado de espárragos confitados en oliva y una espuma de porotos iglesianos, con una salsa demiglás del mismo chivo. “Trabajamos junto a Omar Martínez, de la UCCuyo y Aehga San Juan, para hacer las mejoras que nos marcó el jurado en el Festival Sabor”, cuenta la creadora de estos platos, que aún no pudo presentarlos en el nuevo restaurante ubicado en Santa Lucía.

“La propuesta tiene productos sanjuaninos, productos con historia, que cuentan lo que da la tierra de buena parte de nuestros departamentos, pero a su vez quisimos darles un toque reversionando esos sabores para sorprender al comensal”, agrega la experta que inclusive para la presentación no dejó de lado el sello autóctono por eso apeló a una piedra metamórfica de Pie de Palo para la entrada y un plato playo de arcilla gres realizado por una artesana de Rivadavia, para el principal.

Con esos sabores conquistó al jurado local. Ahora espera repetir la hazaña a nivel nacional.

“Que sea lo que tenga que ser. Tengo muchas expectativas para la final pero sé que es bastante complicado porque me enfrento a cocineros muy grosos de toda la Argentina, de los mejores hoteles y grandes restó, que manejan alta tecnología y mucha técnica. Ya llegar a representar a San Juan, y que sea la primera, es un honor para mí”, dice con humildad.

SABORes para crecer

Como parte del Festival Sabor Sanjuanino, no sólo hubo la elección de quién representaría a San Juan en el concurso nacional, sino que por  primera vez se realizó un torneo de alumnos de escuelas de cocina e institutos de gastronomía. Copadas tuvo el privilegio de ser parte del jurado, de quiénes están dando sus primeros pasos pero ya demuestran todo su potencia.

El Festival Sabor –que tuvo una enorme convocatoria de público y comensales que pudieron pasear y elegir entre los stand de una variedad de productos locales, además de charlas con especialistas- es un programa que busca potenciar como su nombre lo sintetiza los Saberes Alimentarios Basados en Orígenes Regionales. Es una iniciativa institucional impulsada por la Facultad de Ciencias Químicas y Tecnológicas de la Universidad Católica de Cuyo y por la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de San Juan (AEHGA), con el patrocinio del Gobierno de San Juan a través de sus Ministerios de Turismo, Cultura y Deportes, y de Producción, Trabajo e Innovación.

Realmente fue un concurso inédito y diferente porque la premisa fue amistoso (y no competitivo), para aunar criterios y compartir entre pares con las intenciones de generar lazos, compañerismo y abrir espacios comunes. Ya solo por ese mismo sentido fue precioso. Pero no fue lo único porque los estudiantes, en su mayoría jóvenes, aunque también hubo personas de más edad (algo totalmente aliciente) dejaron entrever lo bien que cocinan y fundamentalmente su apego de los productos que les ofrece este rinconcito del país. La variedad es enorme y versátil, ellos supieron aprovecharla la máximo. De hecho se vio como con técnicas a veces más simples y tradicionales, lograron platos muy diferentes. Otros innovaron. Y algunos buscaron esos sabores que están la memoria colectiva.

Participaron quienes estudian Cocina en la Escuela de Capacitación Laboral Sagrada Familia (presentaron una porción de entraña con salsa chimuchurri con ajo, perejil, orégano, romero fresco; con papas doradas, tomates en confit y corazones de alcauciles fritos más un pan de uva y de postre una torta de trilla con arrope de uva y pistachos confitados que mereció un reconocimiento del jurado), en el Instituto Luisa Guzmán (con un lomo Wellington a lo sanjuanino porque la carne venía envuelta en una hoja de parra y pasta de pistacho, con reducción de syrah y aceto balsámico, con tomaticán y un milhojas de papa con queso de cabra y tuna y un originalísimo postre de un terciopelo de chocolate blanco y tunas caramelizadas que cosecharon en la escuela; sobre masa sablé de harina de algarrobas) y del Instituto Superior San Nicolás de Bari (que hicieron como principal un “Raíces de Cuyo” con una costilla de chivo confitada en aceite de oliva y glaseada en café de algarroba con un risotto de trigo burgol y pistachos tostados, más tallos de acelga, salsa de pistachos agridulce con caramelo sallado, tierra de aceitunas negras y un coral de harina de algarroba y una “Siesta de domingo”: un mantecado, con una esfera cremosa de chocolate blanco y aceite de oliva, rellena con reducción de vino torrontés y otra de higos, decorada con una esponja de membrillo y nueces caramelizadas). El IGI (Instituto Gastronómico Internacional) llevó a la mesa del jurado un “Ventanal de Cuyo” que se ganó todos los aplausos y que consistía en un ragú de conejo marinado en dulce de alcayotas, con un tartar de tomates frescos mixtos en malbec y un chutney de tomates cherrys con merken sobre una pasta de pistachos y espinaca; más el postre –“Tierras sanjuaninas”- un baklava (de masa con aceite de oliva) y frutos secos, con mousse de pomelo y lima y polvos de pistacho, caramelo y algarroba).  También los alumnos de Gastronomía de la UCCuyo con los platos Poloc, un principal que hace referencia al término fuerza en huarpe y como postre Chiqueta. El primero fue una reversión de un medallón de solomillo lardeado –envuelto- en panceta y ajo negro, con un crocante de quinoa y como base de un cremoso de coliflor, acompañado de rulos de camotes crujientes y una ensalada fresca de berros, rabanito y pomelo que mas deliciosa no puede ser. Mientras que el segundo, fue un babá –dulce de origen europeo, que se caracteriza por estar embebido en alcohol- en este caso fue vino blanco sobre tierra de cacao, gel de malbec y cítrico con un copete de queso crocante de cabra y praliné de pistacho. El desempeño de éstos estudiantes mereció llevarse la distinción a su técnica cuidada al extremo, no sólo en la higiene e imagen personal al momento de cocinar –por ejemplo no se puede usar guantes porque se transmite la contaminación de un producto a otro, aunque pueda parecer sorpresivo, en la cocina lo ideal y está permitido ampliamente por consenso, es usar las manos también esconder todo el cabello en la cofia-, el orden y limpieza en el lugar de trabajo, la manipulación de alimentos y el cumplimiento de los tiempos otorgados para preparar ambos platos.

** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **