Dulces fiestas

No existe una Navidad y un Año Nuevo sin pan dulce, garrapiñadas, turrones y otras delicias para los golosos. Claro que esta vez los chefs y pasteleros sanjuaninos Victor Regalado (de VR Pastelería), Mariana Baigorrí (de Comeme Pastelería), Leandro Tripolone (de Biscui), Mariam Marún (de El Lagar 1949) y el equipo de Entre Montañas se las ingeniaron para sorprender con sabores que seguramente nadie imaginó, hasta ahora.

Se acabaron las fiestas de fin de año abriendo paquetes de la más amplia variedad de dulces y delicatessen que, aunque llenas de calorías, son ‘‘la gloria’’ para los amantes de paladar bien azucarado. Ahora, de la mano de emprendedores locales, y para el disfrute de los golosos, todos los productos de la mesa dulce navideña no solo son caseros, sino además originales. Cuál más tentador que cuál (no importa, la próxima semana, todos nos ponemos a dieta!).

Panes dulces bien sanjuaninos
El dream team de Entre Montañas craneó un pan dulce más sanjuanino que el Dique de Ullúm, Ischigualasto y La Pampa del Leoncito. Tanto que se volvió un clásico. El que lleva su nombre tiene como ingredientes higos, pistachos, pasas y almíbar de Syrah (super embebido en este líquido), y otro de moras frescas con corazón de chocolate blanco. Aparte hacen uno con garrapiñada de maní artesanal y ganache de chocolate semiamargo (el mismo relleno de una de las tortas estrellas de la casa, la Africana). Y otro con garrapiñada de maní casera y chips de chocolate como alternativa.
«El pan dulce Entre Montañas nació con nosotras en el 2015 y, pese a que año a año ofrecemos ediciones especiales, hay gente que lo pide siempre. Se nos ocurrió porque una de nuestras fortalezas es poner en valor la materia prima que nos regala la tierra y otra meta es que siempre sean productos distinguidos. Esta delicia cumple todas esas premisas. El de moras es del 2021, lo probamos y tuvo muy buena aceptación. Si bien a los clientes les encantan los frutos rojos, pensamos y nos dimos cuenta cuántos árboles de moras hay en San Juan, aunque por supuesto este fruto lo compramos en verdulerías inclusive muchas veces lo tenemos que traer de afuera porque acá no se consigue», cuenta Sol Bastías, una de las dueñas de la cafetería y casa de té de Avenida Libertador 3790, Rivadavia.
En la oferta gastronómica no falta el pan dulce tradicional (con nueces, almendras, frutas confitadas y pasas), el de chocolate negro con trocito de chocolate y ganache de chocolate amargo; y para los comensales a los que no les gusta el pan dulce, prepararon un budín inglés que es muy húmedo con pasas, frutas, nueces y almendras (aparte de el de zanahoria y azúcar morena, limón, de peras y especias), turrones de maní, nuez y ciruela, mantecol casero y galletitas de jengibre. Cualquiera de estos productos se puede encargar hasta fin de mes.

A la garrapiñada, ¡pero gourmet!
La garrapiñada es uno de los productos que se ha puesto de modo. Más en estos días de espíritu navideño. De hecho, muchos de los expertos locales se han animado a reproducir todo eso que antes se conseguía bastante artificial, salvo que alguien tuviese contacto con alguno de los vendedores de praliné del centro (sólo como aporte, un excelente vendedor se instala en la esquina de Mendoza y Santa Fe, todos los días en la mañana y bien pasada la siesta). Hay varias opciones, muy creativas, por cierto.
Una de ellas es la de Víctor Regalado que tiene su propia pastelería en Entre Ríos 1399. Curioso como siempre hizo dos invenciones aplicando una técnica clásica con otra más moderna para sumar sabores. Así fue como combinó maní con frutilla liofilizada -la fruta pasa por un proceso de congelamiento, se deshidrata pero a su vez mantiene y fortalece el sabor, luego se procesa y con ese polvo se recubre el fruto seco más el caramelizado- y otra de almendras con frambuesas. Y obtuvo dos tipos de garrapiñadas a las que el calificativo deliciosas, le que queda chica. Este producto lo vende como parte de un box navideño que se consigue solo por estos días y que está compuesto de pan dulce con chocolate y naranjas confitadas y crocante de almendras, budín marmolado, mantecol casero, turrón tipo Alicante de huevo con almendras, avellanas, pistacho y maní y otro de chocolate con almendras, avellanas y maní.

Otro buen ejemplo lo hace la chef Mariam Marún de El Lagar1949 (25 de mayo 165 oeste) que propone garrapiñada de nuez y maní, pero además y para el deleite de los que se animan a probar lo diferente de pistacho y de pochoclo. Sí, como leíste. ‘La de pochoclo la probé por primera vez para un evento para San Valentín hace unos años y le gustó a todos. Por eso pensé en repetirla esta vez. La de pistacho la incorporé porque es una de las joyas de San Juan. Además de los ingredientes de base, ambos llevan azúcar mascabo porque es lo que se consume en El Lagar, no hay bajo ningún concepto, azúcar refinada. Y a la de pochoclo solo se le agrega jugo de remolacha coldpress (prensado en frío) para darle una tonalidad rosada natural, sin aditivos ni agregados artificiales. La idea es venderla en bolsitas para que la gente pueda llevar de todas las variedades’’, explica la chef que aparte hace galletas navideñas y panes dulces con frutos y secos y cascaritas de naranja y otro de chocolate con un corazón más que chocolatoso. Este fin de semana se va a conseguir en la feria que van a armar en el patio del local que comparte espacio con el Museo Don Julio y la marca de aceites de oliva de la familia, Tupelí.

Mariana Baigorrí, la dueña de Comeme Pastelería, tenía tanto pistacho almacenado que le provee un productor local y lo veía de tan buena calidad que decidió convertirlo en garrapiñada. Pero no es como la que se ve en cualquier lugar. La suya -aparte hace la tradicional de maní- se distingue porque la cobertura es blanca y no tan amarronada. Su secreto pasa por el glaseado.
Aparte de venderla en bolsitas, hizo con ellas el complemento de un box con delicateseen tanto dulces como saladas porque siempre hay alguien que quiere probar más y que incluye sandwichitos de pan brioche y jamón crudo, macarones de langostinos, profiteroles con guacamole y scons caprese con tomates cherry, albahaca y queso. Lo dulce está pensado para la mesa del brindis: pan dulce, garrapiñada de frutos secos con pistachos, galletas de jengibre y trufas de chocolate.
Con la misma garrapiñada estrella de estas fiestas decora la Pistacho Lovers, una torta de vainilla, crema de chocolate blanco, frambuesas y crema de pistachos. Esta torta está en la carta de Navidad exclusiva de postres distintos (hay un Cheescake Snickers -cheescake de chocolate, toffee de maní, decorado con Nutela y chocolates-, otra de Frutos Rojos con frangipane -mezcla de crema de almendras y crema pastelera- y peras, compota de frambuesas, frutas frescas como frutilla, cerezas, ciruelas e higos y un remake de Tiramisú a base de bizcocho café, crema mascarpone, crema de cacao y ganache montada de café)-. Además hizo un pan dulce que tiene como relleno compota de frambuesa y garrapiñada de pistachos. No es la única opción. Hay versión tradicional (fruso secos y frutas glaseadas), chocotorta y cheescake (queso crema, chocolinas y dulce de leche) dátiles y toffe (almendras, caramelo y salsa toffe) y frutos secos y chips de chocolate. Imposible no tentarse. Claro que para conseguir uno hay que encargarlo ya mismo en cualquiera de los dos locales que tiene la marca: el ya conocido de Rivadavia en Manuel Zavalla 686 (norte) -ex calle Cabaña. y el flamante, en Avenida España 261 norte, a metros del Centro Cívico. Ahí también se puede ir a tomar un cafecito con algo rico o ir a comprar porque tienen stock permanente de postres y tortas.

La mesa dulce para quedar helado

Biscui, en 9 de Julio 2248 (oeste), es la perdición de las dulzuras. Leandro Tripolone, su maestro heladero y pastelero (aparte es bartender), tiene una ventaja puede combinar todo su buen gusto y todos sus conocimientos y obtener resultados increíbles. De hecho, convirtió el pan dulce, el mantecol y hasta el Lemon Champ trradicional en sabores de helados. Un detalle como los consideran productos festivos solo están vigentes entre Navidad y Año Nuevo. Así es que si alguien quiere brindar con algo rico, a tenerlo en cuenta porque nada hará extrañar estos productos porque el de pan dulce es a base de una crema helada de pan dulce (se hace infusionando el pan en leche un día y pasa por la maquinaria de la fábrica y se lo siembra con naranjas confitadas, frutos secos caramelizados y cerezas al marrasquino) y el del postre de maní es a base de crema de maní repleta de trocitos de mantecol.
Aparte ofrece tortas heladas con decoraciones a tono con las fechas, macarones rellenos con helados y dos variedades de panes dulces: con frutas glaseadas y frutos secos y otro de chocolate semiamargo, frutos secos y naranjas confitadas.

** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **