Destinados a cocinar (maravillas) juntos

Daniel Castro y Mauricio Vera son dos sanjuaninos que tuvieron caminos paralelos en la gastronomía. De Córdoba a España hicieron recorridos similares hasta que coincidieron en un proyecto común, Atelier Cultivo, que promete sorprender a todo comensal que se les presente. Este viernes 26 presentan un menú de pasos en La Guarida del Malbec con sabores bien locales.

Dicen que San Juan es chico y que tarde o temprano todos coincidimos o terminamos conociéndonos. Ese podría ser el resumen exacto de las trayectorias culinarias de Daniel Castro y Mauricio Vera que tuvieron su punto de encuentro aquí y el destino quiso que se sellara en el proyecto Atelier Cultivo, ni más ni menos que su “laboratorio de experimentación” con sabores conocidos para llegar a resultados sorprendentes.

Así como se lee. Los dos sibaritas luego de andar haciendo preparaciones por distintas ciudades, volvieron a casa a cocinar con esas materias primas de tanta calidad que los seduce y los tienta. De hecho esa es la impronta que quieren que caracterice su iniciativa: la cocina de producto es la protagonista, algo que podrá experimentarse este 26 de mayo en un almuerzo en conjunto con la bodega La Guarida del Malbec, en Pedernal, con un menú de pasos que al menos desde sus ingredientes es prometedor. Peras, nueces, hongos, papas, cerdo, coliflor, queso de cabra para ir abriendo el apetito.

“Nuestro objetivo es traer un poquito de todas esas cocinas que hemos habitado, que hemos vivido, aquí para hacer preparaciones que no dependan de congelados, ni de productos que están a 2000 kilómetros de distancia sino usar lo que te brinda la estación, lo que tenés a mano, lo que está en su hábitat”, dicen los chefs que en esta etapa de su sociedad van a volcarse a los Pop Up, es decir, cocinar en distintos ámbitos, desde bodegas hasta cervecerías o espacios culturales. De todos modos, en la provincia hay gente que ya reconoce lo que hacen porque ya dieron sus primeros pasos hace unos meses en Almacén Natural con un ciclo de almuerzos veganos-vegetarianos que conquistó a más de uno. Ahora, van por una opción que incluye carne.

De desconocidos a casi hermanos

En esta historia sí que vale el preguntarse si siempre se vuelve a las raíces. Es que ambos son sanjuaninos pero jamás se había visto o tenían alguien que los contactara. Felizmente y para deleite de quien prueba lo que hacen, sus caminos se cruzaron a las pocas semanas que inauguró el hotel Buenavista en Zonda, para hacer un menú por única vez. Aquella vez, con la venia de quien estaba al frente de esa cocina –el mexicano Diego Martínez que ya no está en San Juan- presentaron un menú diferente que les implicó por ejemplo salir en moto a buscar hierbas por más de una hora de viaje, hasta llegar  La Ciénaga. De ahí trajeron los plantines frescos pero también la certeza de haberse encontrado en una gran amistad.

“Desde que volví a San Juan buscaba lo que tenía en Córdoba, esa familia que te da trabajar tantas horas en un restaurante. No somos compañeros, somos familia. Y aquí, luego de mucho andar, encontré a un hermano. Estamos en sintonía: los dos tenemos los mismos conceptos, los mismos modos de trabajar y las ganas de hacer buena gastronomía”, coinciden.

Kilómetro cero

Desandando el recorrido que los trajo hasta aquí vale decir que los dos vivieron en Córdoba en las mismas fechas. Daniel se fue con 18 años a estudiar Traductorado de Inglés, carrera que terminó abandonando –en 4ª año- una vez que tuvo la oportunidad de adentrarse en las mejores cocinas de esa enorme ciudad. Entre sus alternativas no estaba la gastronomía pero una franquicia de un café fue el salvavidas para  sustentarse a la distancia. Y nobleza obliga decirlo, fue su primer escuela de cocina ya que allí aprendió desde cómo se agarra un cuchillo hasta los términos precisos de algunas técnicas clave para hacer un plato. Pero también fue su espejo donde develar que este mundo era su vocación.

Jamás se le pasó por la cabeza estudiar en una academia porque pasó por tantas cocinas –y sigue haciéndolo- que llegó a la conclusión que cada una era el mejor maestro que podía encontrar.

Del café desembarcó sin escalas a restaurantes de renombres de Bolivia, Perú y Chile, también Buenos Aires. Sin lugar a dudas, la posibilidad de trabajar en El Papagayo –el restó de alta cocina más angosto del país que está rankeado en el lugar 25 de Latinoamérica y por eso su dueño, Javier Rodríguez, fue elegido el empresario del 2021 en Córdoba- y en todos los proyectos de la misma firma (4 opciones gastronómicas diferente en La Docta) lo marcó para siempre. Allí puso en práctica y se apropió de esos conceptos de los que tanto le hablaron: creatividad, buen gusto, responsabilidad, disciplina y fundamentalmente lo que él llama la hospitalidad que no es ni más ni menos que la empatía, la atención, el buen trato y la conexión emocional con el comensal.

Paralelamente Mauricio llegó, con un amigo, a Córdoba con un plan armado: tener su local de piadinas, una preparación desconocida para los cordobeses. Eso implicaba dejar de lado su ‘A la llama” y sus pasos por las aulas de Arquitectura, Biología y dos intentos truncos de Gastronomía, que finalmente logró terminar en la ciudad mediterránea, nada más ni nada menos que recibiendo el título en Azafrán.

Así como Dani se define como nómade –porque va de una cocina a otra- Mauri, es el que más pruebas hace y más se adapta: de hacer pizzas, papas fritas, pasó a asados y a platos gourmet como si nada. De hecho, uno de los lugares que más impronta le dejó fue República, el restó del socio de Javier Rodríguez (El Papagayo), un espacio con mucha investigación, renovación de cartas mensuales, trabajo en equipo y una exigencia de buscar sabores, texturas y conceptos todo el tiempo. Estaba feliz pero lleno de proyectos. Pero quería seguir creciendo por eso proyectó un viaje a España, para concretar una beca.

Pero llegó la pandemia y los sueños se truncaron y muchos lugares se cerraron. Mauri que vino a despedirse a San Juan, tuvo que quedarse haciendo sorrentinos caseros con su hermano, aparte trabajó en diferentes emprendimientos, justamente en uno de ellos es donde se encontraron.

Dani también tenía en vista viajar a España. Sin embargo quedó varado a dos semanas del vuelo, haciendo fermentados: panificación con masa madre, siracha -una salsa picante- y salsa de ajíes,  chucrut, kimchi -un fermento coreano-, kbass -un fermento del lado de Europa del Este con remolachas-, ajbar -un fermento con berenjenas-, entre otros. ‘Ahí nació el Atelier Cultivo, atelier como sinónimo de taller, de espacio de experimentación, con un formato de mercadito que me dio muchas satisfacciones. Pero quise volver a San Juan a cargarme de afectos y replicar Atelier como en Córdoba pero no resultó. Aquí tuvo una buena recepción pero no despegó. Por eso intenté trabajar en algunos restaurantes, pero llegué a la conclusión que podía hacer mi formato, con el ritmo y la exigencia acopiada a mi experiencia de tantos años. Sin embargo todavía faltaba para poder concretarlo’’, dice.

Eso que faltaba era el viaje a España. Daniel se fue, sin papeles, a Cataluña, Mauricio a Alicante a abrir el restaurante de unos amigos sanjuaninos basado en cocina argentina. Tenían 8 horas de viaje desde un punto al otro.

“Conocí grandes emprendimientos gastronómicos en los que tenía muchas posibilidades pero como estaba ilegal no pude hacer mucho. Mi idea no era económica sino de aprendizaje por lo que en esos meses fue difícil lograrlo. Así es que ansioso por cocinar me volví. Mauricio, una semana antes de viajar, se enteró que iba a ser papá de Uri, así es que hizo una maravillosa temporada allá y regresó antes del parto. Otra vez coincidimos y esta vez fue para hermanarnos en un mismo proyecto. Bastó juntarse a charlar para darle una nueva forma al Atelier y aquí estamos, cocinando como nos gusta’’, aseguran.

Experiencia sin límite

Este 26 de mayo los chicos estarán cocinando y sirviendo sus platos al mediodía en La Guarida del Malbec, en Pedernal.

Apenas han dado algunas pistas de lo que van a preparar, un menú de 6 pasos que va a acompañarse con un  Bonarda joven 2022, un Malbec Premium Sin Límites 2019 y un Blanco Dulce Natural 2022. El resto será aportado por la siguiente combinación de ingredientes:

.Hojaldre, queso gorgonzola, peras y nuez

.Consomé, caracú y pan de mostaza

.Hongos, bagna cauda, papa

.Cerdo, puré coliflor, hinojo, pomelo, pickle de mostaza.

.Dulce de cabutia, queso de cabra, cracker de amaranto.

.Alfajor de churro y crema de quinoto, quinoto en almíbar y chocolate.

Para participar hace falta sí o sí reservar al WhatsApp  264 452-4600, El valor por comensal es de 12 mil pesos.

Para saber sobre nuevas fechas y lugares de próximas puestas en escena de los dos chefs hay que seguirlos en sus redes sociales como @ate.cultivo.

** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **