La chef que está haciendo historia

Amparo González, con solo 21 años, es la primera jefa de cocina de un restaurante en San Juan. Nadie sabe por qué razón hasta ahora ese puesto estaba reservado para los varones. Lo que queda claro es que ella se lo ha ganado por talento y dedicación. En La Madeleine, la aplauden.

Imaginar por un momento que Amparo González hubiese ingresado a Arquitectura o a Bellas Artes –las dos alternativas que estaban en sus posibilidades universitarias-  en lugar de la Tecnicatura en Gestión Gastronómica de la Universidad Católica de Cuyo, hubiese sido un verdadero desperdicio. Sin lugar a dudas, la gastronomía sanjuanina, lo hubiese lamentado.

Por suerte para los comensales, ella ingresó, estudió, se recibió y con tan solo 21 años ya está al frente de una de las cocinas más reconocidas de la provincia, La Madeleine. Su desafío es enorme porque no sólo tiene bajo su chaquetilla impecable, la responsabilidad del cargo de mayor compromiso en el único restaurante francés de la provincia sino que es la primera mujer en todo San Juan en ocupar ese espacio que hasta ahora ha sido preponderado para varones. No sólo eso, a veces su corta edad y que éste sea su primer trabajo formal, es motivo de cuestionamiento y por qué no, sorpresa. Como si fuera poco su jefe –Mariano Carmona, el dueño del lugar que habita el hermosísimo edificio de la Alianza Francesa- fue su profesor de la carrera entonces pareciera que tiene que seguir demostrando todo lo que sabe. Por suerte, a cada una de estas pruebas, las está superando y con todos los elogios.

Amparo nació en San Juan, pero ha vivido más años en Alicante, España, que aquí. Con familia -su papá es Fernando González Aubone, su mamá Paula Muñoz y su hermano Lautaro-, volvieron al terruño cuando ella tenía 15, hace 6 años.

‘Al salir de la secundaria, iba a estudiar otra cosa hasta que me enteré que se podía aprender gastronomía- Me pareció divertido y tan solo implicaba dos años. Al fin y al cabo, desde que soy chica he cocinado en mi casa porque mi mamá trabajaba mucho y no llegaba a tiempo a prepararnos el almuerzo entonces lo hacía yo, además me gustaba mucho hacer cosas dulces. Siempre la cocina ha sido un lugar donde me he sentido bien. Ya en el cursillo me di cuenta que era lo mío y que era lo que quería hacer toda la vida’’, cuenta quien, por esas cosas del destino, se propuso luego de cursar todas las materias, rendirlas para empezar a trabajar. Solo le quedaba presentar la tesis y llegó la pandemia. ‘En ese interín, me llamó Mariano para hacer un reemplazo. Comencé en  la cocina al mediodía, que es lo que más se vende, y más tarde, pasé a trabajar a la noche que es super exigente. Y de repente el puesto de jefe de cocina quedó vacante a los seis meses. Y aquí estoy. Confieso que yo quería tener ese puesto’’, reconoce.

Estar atenta a lo que le pedían, ser responsable, pero a su vez generar propuestas –con un poco del atrevimiento que la caracterizan- parece haber sido clave para ganar el puesto que, nobleza obliga decirlo, casi que tenía su nombre desde que fue convocada.

‘Me entusiasma tanto que escuchen mis ideas y que todo el equipo acepte ponerlas en práctica. En eso es clave Mariano. Y lo que más me agrada es cuando la gente que paga por venir a comer, a consumir, le gusta lo que nosotros cocinamos, acepta ser sorprendida’’, asegura quien aplica todos esos sabores que se trajo en la valija de Europa, porque con nostalgia, confiesa que lo que más extraña es la comida.

“La clave de un buen plato está en la calidad de la materia prima. Ahora, están en su esplendor tomates, pimientos, hojas verdes, berenjenas, zucchinis. Cuando llegue el frío vamos a tener espinacas por ejemplo como protagonista de la comida. Me fascina trabajar con verduras porque hay una enorme variedad y con hierbas aromáticas, las que incluyo en postres. Un bouquet con albahaca, tomillo y romero -que es muy francés- combinan de maravillas con lo dulce. Y como lo que más extraño de Alicante -que es una ciudad hermosísima que está en la costa sureste de España, con playa, humedad, veranos maravillosos, donde se comen las mejores paellas, arroces, mariscos, conejos, pescados, gazpachos- es la comida, trato de trasladar y adaptar esos sabores a lo que cocino. Porque no me olvido que en La Madelaine se celebra a la comida francesa”, explica.

De hecho, además de conocer de memoria el recetario francés clásico, está abocada a buscar la fórmula para convertir los platos típicos, como el boeuf, que es un estofado de carne de ternera con tomate y con vino y muchas hierbas, para servirlo todo el año y no solo cuando hace frío.

“Soy chica. Tengo 21 años y muchas personas pueden pensar que no estoy preparado para este puesto. Quizás me falte experiencia. Pero es una oportunidad para probarme a mí misma y demostrar lo que soy capaz. Como todo joven, sigo aprendiendo día a día, nunca voy a dejar de aprender”.

Por ahora disfruta de los sabores que le da San Juan y la libertad de crear que tiene con su equipo de trabajo en La Madeleine. Claro que con semejante presente, es inevitable no preguntarle que le deparará el futuro y si por supuesto, sueña con tener su propio restaurante. ‘No es un objetivo a corto plazo para mí tener un establecimiento propio. Creo que para eso, aún no estoy preparada. Pero seguro que en un futuro sí, me gustaría muchísimo. Pero antes de eso, me encantaría volver a España, viajar mucho, probar y aprender de las culturas y la gastronomía de todo el mundo, lo más que pueda. Yo creo que es el sueño de cualquier cocinero es recorrer el mundo, comer de todos los países que se pueda para nutrir la cabeza y el corazón porque es una inspiración que me retroalimenta. Una vez que lo haga, quizás sea el momento de tener mi propio local’’.

Cocina no sexista

La pregunta del millón es por qué los lugares jerárquicos dentro de una cocina parecen estar reservados para los varones. Amparo, no lo sabe a ciencia cierta. Es uno de sus cuestionamientos que no sólo ha derribado y con éxito. Sino que es uno de sus desvelos.

‘Una vez tuve una conversación en la que me dijeron que si yo me ponía al lado de mi mamá, en la cocina, cada día iba a aprender lo mismo que si fuera a la facultad, o incluso más. Porque el lugar de la mujer era estar en la cocina de la casa, y el del hombre, la cocina en exitoso restaurante. Yo no podía creer lo que estaba escuchando. No sólo lo discutí, sino que creo que empezó tanto a darme vuelta ese concepto errado que ha sido motivador para autodesafiarme a llegar cada vez más lejos. Ha sido como un fueguito que me incentiva, me da fuerzas y certezas de que yo voy a llegar a ser lo que quiero ser como mujer, como persona, como cocinera.

«La verdad es que no sé por qué los hombres son los que predominan en estos puestos. Me gustaría descubrirlo para cambiarlo. Estoy convencida que no tiene nada que ver en que sea un hombre o una mujer quién decida, quien esté al frente, quien haga el paso a paso de una receta. Creo que está en cada uno o cada una remar más y más fuerte para lograrlo y llegar a la cima. Claro que eso solamente se logra con mucho esfuerzo y mucho sacrificio. De hecho, yo no voy a ningún cumpleaños de mis amigas ni a fiestas porque trabajo en la noche. No me quejo por lo que me pierdo, porque es lo que yo elijo. Pero hacerlo es un sacrificio. Supongo que esa dedicación y todos esos sacrificios me han llevado al puesto donde estoy hoy. Da igual que sea un hombre o una mujer, lo importante es que trabajen mucho para conseguirlo’’, dice, resuelta y contundente. Tal como lo es en la cocina.

** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **