Pasteleros sin fronteras

En Pai Pastelería se consigue Red Velvet y Bundt Cake de distintos sabores, una torta y un budín modernos que conquistan, por sus características propias, cada vez más seguidores.

Una Red Velvet y un Bundt empezaron a ser, desde hace poco, palabras frecuentes. Al menos para los sanjuaninos golosos que ya se volvieron adeptos de las preparaciones de Pai Pastelería, un rinconcito donde confluyen las habilidades de tres pasteleros de talentosos: Verónica Montanaro, Noelia Fernández y Nahuel Pérez.

Sin lugar a dudas, estas dos dulzuras son, por así decirlo, una rareza en San Juan, especialmente si se tiene en cuenta sus orígenes y la cuna de la mayor parte de sus seguidores. La torta Red Velvet, considerada como el pastel perfecto, es, como explica Verónica Montanaro, una receta típica de Estados Unidos que tiene como punto distintivo su miga roja, detalle que se logra al combinar el chocolate con colorante vegetal rojo y hasta una esencia de Red Velvet (porque esa mezcla logra un gusto propio) o, para hacerlo más natural, con jugo de remolacha y cacao, por supuesto para no sustituir uno de sus ingredientes principales. Otro de sus ingredientes básicos es la manteca y algunos pasteleros –este no es el caso- le agregan unas gotitas de vinagre para que explote el color.

Claro que el rojo del pastel no conquista solo la vista. Sino que en su paso a paso, incluye una crema de queso que se usa para rellenar y decorar a modo de cobertura. Así queda una torta dulce, suave y húmeda. De ahí su traducción y el sentido del nombre que no es ni más ni menos que “terciopelo rojo”.

Nobleza obliga decir que sus orígenes son muy discutidos e inclusive tiene tantos como sus fanáticos. Algunos dicen que nació en el siglo XIX cuando se usaba cacao para suavizar las texturas, otros durante la Segunda Guerra Mundial, época en la que era común apelar a la remolacha para colorear masas, pero hay quienes dicen que la receta más usada está en el libro de cocina “The Joy of Cooking”, de la estadounidense Irma S. Rombauer, que data de 1943 y es la autora que usó la célebre Julia Child como inspiración. Por supuesto, cadenas comerciales quisieron atribuirse la autoría de la preparación como pasó en los años ’30 en el hotel Waldorf Astoria de Nueva York (cuenta que un cliente probó “su” pastel Red Velvet y le gustó tanto que quiso comprar la receta a la cocinera por 350 dólares o en la cadena de restaurantes y pastelerías de centros comerciales Eaton’s de Canadá, en las décadas del ‘40 y ’50, cuyos empleados guardaban la receta bajo siete llaves, diciendo que era una creación propia de Lady Eaton).

Forma y sabor

Mientras que los Bundt Cake reciben su nombre, aunque parezca increíble, no por ningún secreto de cocina, ni por sus ingredientes, ni la decoración, sino que por el molde en el que se cocina la preparación.

La pregunta del millón es qué es lo que hace a un recipiente de aluminio tan famoso y especialmente tan requerido por los mejores pasteleros. La respuesta parece estar en su historia pero también en la calidad del horneado que brinda y en la perfección de los resultados. Cuenta Verónica que ella es una de las conquistadas por la magia de los moldes, al punto que ha llegado a contagiar a sus socios, con quienes pese a su alto precio –porque son importados- ya tienen una colección de al menos 25 budineras de estas tan marketineras.

En realidad no es ni más ni menos que el molde redondo, con forma de anillo, con un hueco en el centro que logra que el calor pase justamente por esa ‘chimenea’’ y se cocine parejo. El viejo y conocido savarín, que seguramente todas las abuelas y bisabuelas tienen como reliquia. Parece ser que allí, se cocinaban en Alemania, Hungrìa y otros países centroeuropeos, los típicos Gugelhupf,  Kugelhopf, o también llamados Bundkuchen (pastel Bund), de ahí el nombre de Bund que luego se le agregó una “t” al final (para que sonara tal como se pronunciaba en su lugar de origen). Justamente estos moldes se popularizaron en Estados Unidos, entre las décadas del ‘50 y ’60, cuando los inmigrantes europeos comenzaron a solicitar un molde para poder elaborar ese típico pastel. Fue ahí que los hermanos Dalquist –David y Mark-, fundadores de la marca  que Nordic Ware, cambiaron la cerámica usada hasta ahora (que era muy frágil) y el hierro (que era muy pesado) por unos de aluminio y respetando siempre la marca de dónde cortar cada porción. Obviamente patentaron el invento que con los años fue innovando con cientos de formas, especialmente basadas en formas escandinavas.

El auge de estos recipientes llegó en 1963, cuando un libro de cocina, el “New Good Housekeeping Cookbook”, los mencionó. Es más, toda ama de casa quiso su propio molde a partir de que la marca de harinas Pilsbury sponsorizó en 1966 un concurso, en el cual, la tejana Elle Helfrich fue ganadora del segundo puesto, con un pastel tipo Bundt, Semejante publicidad generó 200.000 solicitudes de esta budinera que evidentemente, no ha perdido vigencia.

“Siempre buscamos cómo innovar y qué ofrecer para sorprender. Por eso incluimos la Red Velvet por considerarla una torta novedosa y muy rica. Es una de las más pedidas junto con otra perlita como es la Carrot Cake (torta de zanahoria con relleno de crema de queso). Mientras que los Bundt Cake se sumaron a la carta por el fanatismo que tenemos por estos moldes que conocí por una colega del exterior. Antes eran solo los redondos con la “chimenea” en el centro, ahora hay para todos los eventos (Navidad, Pascuas, de corazón, de flor). Son muy pintorescos y llamativos pero si a eso le agregamos una rica mezcla, es la combinación perfecta. Nosotros ofrecemos Bundt Cake de limón y amapolas, vainilla y chips de chocolate, otro de zapallo, de tres chocolates, de café, de naranja y cítricos. También decorados que sirvan como torta de cumpleaños, casamiento o el evento que sea’’, detallan los pasteleros que tienen su ‘casa de sabores únicos’’ en Mendoza 1093 sur, esquina Benjamín Aguilar, entre Mariano Moreno y Fray Mamerto Esquiú. Abre de martes a sábado de 9 a 13 y de 17 a 21 y los domingo de 10 a 14.

Fotos: colaboración Andrea Palacios de La Veleta Fotografía

** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **