Cucharadas de Israel, pero a la vuelta de la esquina
Pa’ Pueblo, el restó de Alfredo Morales y Fernando Petronio, fue parte de la Semana de la Cocina Israelí, un evento que casi exclusivamente tiene lugar en Capital Federal. Por primera vez, San Juan aportó sus platos. La experiencia en primera persona.
Por Paulina Rotman
No es cotidiano en San Juan tener la posibilidad de probar comida del mundo, quizás un poco más exótica de los sabores de rutina. A lo sumo un sushi y algún pescadito con vuelta de tuerca que, a esta altura de las circunstancias, ya resultan habituales, pero no mucho más. El paladar, fuera de poquísimas excepciones, no tiene mucho para sorprenderse.
Sin embargo, de la mano de Pa’ Pueblo, los sanjuaninos por primera vez encontraron un menú diferente para degustar. Fue en el marco de la Semana de la Cocina Israelí en Argentina realizada en diciembre pasado, a la que el restó fue convidado a reproducir los platos de Medio Oriente. Fue casi una excepción dado el nivel de los cocineros locales porque este tipo de festivales –organizados por la Embajada de Israel con el apoyo de BA Gastronómica (del gobierno de la Ciudad de Buenos Aires) y el Mercat de Villa Crespo junto a las responsables del Festival Bocas Abiertas- solo se ciñe a Capital Federal. Por lo que significó un lujito para San Juan que fue como estar en medio del shuk (mercado) Majané Iheuda en Jerusalem o de cualquier restaurante en la maravillosa Tel Aviv, frente al Mar Mediterráneo.
Es más tuvo un plus, porque quienes cocinaron –el equipo de Alfredo Morales y Fernando Petronio a la cabeza- le aportaron detalles locales como un exquisito y tibio pan casero que acompañó todo el almuerzo o un té con hojas de “burro” cortadas del árbol a metros de la mesa.
Por primera vez restaurantes de San Juan, Chubut, Jujuy y Córdoba, además de los de Capital Federal, se sumaron a la Semana de la Cocina Israelí en Argentina.Participaron chefs de renombre como Narda Lepes o restaurantes como el del Hotel Libertador o Casa Cavia, un exclusivo reducto para los amantes del buen comer en el corazón de Palermo Chico, donde alguna vez disfrutaron de su selecta carta Mick Jagger y Michelle Obama en sus visitas al país. Los chefs convocados recibieron recetas y una capacitación on line del chef israelí Yair Fainberg.
Me invitaron el domingo 5 de diciembre a vivir la experiencia. Un mediodía nubladito y con una brisa suave fue ideal en pleno verano para comer en los jardines, debajo de la frondosa arboleda que luce el lugar. Un verdadero paraíso, si se quiere emular a la Biblia.
La recepción fue con una copa de degustación de vino Malbec de Piedras Bayas, de la bodega Entre Tapias de Barreal, que bien pudo saborearse con el primer paso que no podía ser de otro modo que con un delicioso hummus –pasta de garbanzos- acompañado de tomates cherrys rojos, verdes y morados con hojas de menta y ciboulette de la propia huerta del restaurante, que -como si fuera poco- está a la vista del público y me recordó tanto a mí como a los que tuvieron la suerte de viajar alguna vez a Israel, una porcioncita de los campos de los kibutzim, una de las fuentes de vida y de la economía de ese país, de donde se concentra prácticamente la mayor parte de la producción agrícola israelí.
Pronto llegó el pollo asado en salsa de pimientos morrones, llamado Revuelto de Jerusalem, el plato que eligieron buena parte de los más de 30 restaurantes que participaron de la movida. No sé en los otros, pero en Pa `Pueblo lo sirvieron con melón encurtido con hoja de salvia y como complemento, en un recipiente aparte, un snack de alcauciles apanados fritos con maíz cancha y cebolla de verdeo. De otro mundo.
El tercer plato fue una base de niños envueltos –quizás para demostrar la lógica y necesaria influencia de la comida árabe en este país de Medio Oriente- con un sinigual tomate asado confitado, hojas de rúcula al pesto de albahaca.
Se podría pensar que el cuarto paso era, dentro de este menú tan definido, el menos israelí de todos porque es sabido que la carne de vaca no es uno de los fuertes allí (al contrario, lo que se come es exportado desde Argentina en el mejor de los casos), sin embargo el lomo asado con salsa de remolacha, cebolla asada y flores de orégano tuvo un toque singular que lo hizo más sabra que ningún otro, al combinarlo con un tabule de quinoa. Obviamente no podía faltar este ingrediente clave para el jujeño Morales.
El broche de oro, suave, para nada empalagoso y muy fresco: un bloc de chocolate blanco con durazno y crema de palta a la menta en salsa de ciruela y semifrío de la misma fruta.
¿Qué decir`? Que el aniversario de Israel es en mayo (generalmente, ya debido al calendario hebreo que se rige tanto por la luna como por el sol, no siempre cae en la misma fecha). Pero esta vez fue un menú de fiesta, a la distancia, en tiempo y espacio., como si hubiese el de la celebración.
Lo mejor de todo, es que la dupla Morales-Petronio, amante de los desafíos y sabores de la tierra, parecen haber adoptado algunos de estos platos –que solo sirvieron dos fines de semana- para siempre. Así es que seguramente sorprenda, algún que otro sábado o domingo con una propuesta al mejor estilo israelí.
Para comerte mejor
Pa’ Pueblo abre sus puertas en Finca La Bonita, ubicada en Maipú S/N, pasando Solís, detrás del aeropuerto. Sirven un menú de 5 pasos. Es indispensable hacer reservas, porque hay sólo 50 cubiertos, en caso que el clima permita ubicar las mesas en los jardines del hermosísimo predio. Para eso, hay que contactarse al 264-5416201.
** Beber con moderación. Prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de 18 años. **
